پایان نامه: نان

مقدمه

نان برای مردمی صبور و قانع، اما مقاوم و پایدار، جزء تجهیزات اولیه دفاعی می باشد. استان سمنان همواره عرصه تاخت و تاز مهاجمان بوده است. استقرار آن در نقطه ای از شاهراه تاریخی که شرق را به غرب و مرکز سرزمین پیوند می دهد، آن را در معرض آسیب نظامیان وابسته به سلسله های حکومتی و رقبای سیاسی آنها ، اقوام تاراجگر و عصیان پیشگان و یاغیان ، چپاول و غارتگر ترکمن ها، عشایر عاصی و روستا نشینان به جان آمده از بیداد حاکمان قرار داده است.
نان در خانواده های سمنانی ، نقش اول را داشت. خانواده آنگاه که می دانست برای سه ماه آینده نان در خمره دارد، احساس امنیت می کرد. اگر نان نبود زندگی دستخوش بحران بود. نه تنها بحران اقتصادی که فقدان نان به

معنی پاشیدگی سامان فکری ، غلبه اضطراب، خالی شدن زیر پا و به خطر افتادن نیروی پایداری در برابر دشواریهای آینده بود.
بافت قدیمی شهر سمنان با کوچه های تنگ و پیچ در پیچ و مسیر های عبور شیب دار و لغزان که تاخت و تاز اسب و سوار را دشوار و ممتنع می ساخته است.
خانه های تو در تو با قابلیت ها تمهیدات دفاعی، همه نشان از وجود نا امنی و آسیب پذیری شهر دارد. این که چرا اصولا مردم سمنان نان را برای مصرف دوره های طولانی تهیه می کردند، شاید ریشه در همین ناامنی داشته باشد.
پخت نان در شهرهایی همچون سمنان که تا نیم قرن پیش رواج و رونق خاصی داشت از قرنها پیش چنان با شیوه تغذیه مردم این دیار پیوند یافته بود که شهروند سمنانی خرید نان را دون شأن خود می دانست و باور داشت که نان بازار بی برکت است و در یک ضرب المثل آهنگین آورده بود که:
واژاری نون هَنونَه vâzâri nun hanuna
دس بکواَ تمونهdsbakuvε tamuna
نان بازار چنین است که دست به آن بزنی تمام است.
همانند دیگر پدیده های کهن و دانشهای بومی این سرزمین، در فرآیند پرشتاب تکنولوژی نوپا این ساز و کار سنتی از رونق افتاده است و اینک سالهاست که به سختی می توان هُرم تنوری را در آشپزخانه کاشانه ای در این شهر یافت. مگر به ندرت، نانواهایی که از سر شوق و یا نیز تنوری را روشن نگهداشته اند و متأسفانه با ورود نانوایی ها به روستاها، نانهای سنتی دست پخت زنان روستایی نیز به فراموشی می سپارد.
و در بسیاری از نقاط تنورهای گازی جایگزین تنورهای سنتی گردیده است. در این بین تنها ایلات و عشایر کوچروی استان هستند که هنوز به شیوه ی سنتی و با سوخت طبیعی انواع نان ها را به مناسبتهای مختلف پخت می کنند.
در این تحقیق با استفاده از مطالعات کتابخانه ای و میدانی به پژوهش پیرامون نان، تنها قوت اصلی روزانه ای مردم شهرها و روستاها و عشایر استان می پردازیم.
در بخش اول به نقش نان در تسمیه و نامگذاری شهر سمنان و روستاها و مزارع تابعه پرداخته شده است. در بخش دوم آسیاب، یعنی کارخانه آردسازی سنتی به تفصیل بحث شده است.
بخش سوم پایان نامه در سه فصل مجزا ضرب المثلهای مربوط به آسیاب، تنور و نان به گویش های سمنانی، سنگسری، افتری و الیکایی گردآوری شده است.
بخش پنجم پایان نامه اعتقادات و باورهای مردم نقاط مختلف استان سمنان درباره ی نان بحث شده است.
در پایان این بخش دو حکایت در زمینه ی نان از فیلسوف سمنانی حاج ملاعلی سمنانی (1332-1253هق) ذکر شده است.

ترانه های زنان نانوای سمنای بحث پایانی این بخش از پایان نامه است.
طرح مساله
نان مسئله مهم روز کشور و جهان است و نان قوت لایموت مردم جهان بوده و اکثریت جهانیان هنوز در جیره ی غذایی خود گندم و مشتقات آن را به عنوان مهمترین عنصر وارد می کنند و نکته ی دیگر این که مصرف این ماده در دنیا روز به روز بیشتر می شود. به طوری که در سال 1960 مصرف کل جهان 910 میلیون تن بوده و امروز این رقم از مرز 2500 میلیون تن گذشته است. در کشورهای جهان سوم گندم به عنوان ماده ی اصلی نان استفاده می شود.
گندم در ترکیب خود 13-5/7 درصد پروتئین دارد و طبق تفسیری حدود 90 درصد پروتئین لازم برای انسان از نان تامین می شود.
افزایش نرخ رشد جمعیت و رشد مداوم شهرنشینی و تمرکز هر چه بیشتر جمعیت در مراکز جمعیتی و خدماعتی طبعا مصرف نان را افزایش می دهد و به دنبال آن سیستم طبخ نان تغییر پیدا کرده و بیشتر به صورت نانهای فانتزی و حجیم اصطلاحا باکت گسترش می یابد
نتایج به دست آمده از یک طرح تحقیقاتی نشان می دهد که بتدریج نان های جدید جایگزین نانهای سنتی می شود. این نتایج حاکی از آن است که در سال 1373 جمعاً 4073 نانوایی در تهران مشغول به کار بوده اند که 4 نوع نان (لواش، بربری، تافتون و سنگک) برای مردم تهیه می کرده اند.
طی سالهای 45تا73 تعداد نانوایی های بربری و لواش افزایش یافته، نان تافتون رو به کاهش و سنگک در حال نزول و حذف است و تعداد آنها از 1200 واحد به حدود 400 واحد کاهش یافته است و اگر روند فعلی ادامه یابد نان سنگکی حذف می گردد
به علت ارزان بودن نرخ گندم داخلی نسبتت به قیمتهای بین المللی و همچین ارزانی بیش از حد آرد و نان، نه تنها با کاهش منزلت و تقدس سنتی این نعمتهای بزرگ الهی در جامعه روبرو شده است و ریخت و پاشها و ضایعات فوق الذکر را باعث گردیده ایم بلکه شاهد قاچاق مقادیر قابل توجهی از محصولات مذکور به خارج از مرزها در نقاط مختلف کشور نیز هستیم که از نظر اقتصاد ملی ضایعه ای مضاعف محسوب می شود
نان در نام جای ها و متون جغرافیایی
اماکن، روستاها و شهرها و مزارعی با پسوند و پیشوند نان و نامهای مترادف آن وجود دارند.
وجه تسمیه ی سمنان
اما در زمینه ی نامگذاری سمنان نظریات مختلفی بیان شده است. مورخین برای یافتن ریشه و علت نامگذاری سمنان، مطالب بسیاری نوشته اند. مولف تاریخ سمنان به اعتبار این نظریات، در باب وجه تسمیه سمنان، به چند نظریه کلی دست یافته است.
- زهتابچی، محسن، هاکوپیان، گارینه. مشکلات آرد و نان کشور و راه حلهای پیشنهادی. سنبله، شماره 65.
- گزارش سمینار امنیت غذایی. سنبله، شماره 68 (بهمن 1373)، ص 15.
- سمیعی، محمد. راه حلی برای ضایعات نان. سنبله، ش 104 (دی 1377)، ص 35.

احتمال داده می شود که مردم سمنان، قبل از ظهور زردشت « سَمَنی» مذهب بوده اند و بتخانه آنان در محل فعلی سمنان واقع بوده است. خاصه که هنوز مردم سمنان و سنگسر (مهدیشر) بر خلاف لغت مکتوب سمنان را «سِمَن» seman و سمنانی را «سِمَنی» semani می نامند.
2- عده ای از اهالی سمنان می گویند: نام اصلی شهر «سیم و لام» بوده و بنای اولیه شهر به دست دو نفر از فرزندان نوح نبی به نامهای «سیم النبی» و «لام النبی» که مقبره آنان در کوههای شمال شرق سمنان در محلی موسوم به پیغمبران واقع است، ایجاد گردیده و لغت «سیم لام» در اثر کثرت استعمال و مرور زمان به سمنان تبدیل شده است....
3- سمنان در اصل مسکن «سکنان» بوده که منسوب به طوایف «سکه ها» باشند و الف و نون آن نشانه نسبت و مکان است....
4- در روایات پهلوی، نام دو تن از دلیران «***تان» و «سام» است. یکی پدر «اثرط» که در گرشاسب نامه به صورت «شم» و اصل آن «سام» است و دیگری نواده گرشاسب و پدر «زال» سام مورد نظر ما، در اینجا سام اول یعنی پدر «اثرط» است که در اوستا (ساما sâmâ)و در گرشاسب نامه «شم» آمده است. بدین ترتیب لغت « سامانان » یا « شم نان » را با توجه به تغییر الفاظ و لغات مشابه جغرافیایی و این که الف و نون آخر آن نیز علامت نسبت و مکان است، می توان به سمنان ارتباط داد.
محقق دیگر سمنانی با نقد این نظریات، فرضیه جدیدی را در باب تسمیه سمنان مطرح می سازد. وی با بهره گیری از مبانی و شرایط گوناگون همچون شرایط اقلیمی و مبانی موثر در نامگذاری مکان ها، بررسی و تجزیه و تحلیل اماکن اطراف سمنان و ارتباط آنها با یکدیگر و بالاخره قواعد تطور زبانهای ایرانی، نتیجه گرفته است که به احتمال زیاد واژه «سمن» یکی از صور تغییر شکل یافته «زمین» است و چون بر طبق بررسی محقق مذکور، بسیاری از مناطق اطراف سمنان، دارای نامی هستند که مبنتا و منشاء اقلیمی دارند، بنابراین نام سمنان هم دارای چنین ویژگی می باشد. و سمنان را سمین (سنگسری) مساوی زمین کشتزار و خاک می داند .
اما بین عوام هم نظزیه ای در باب وجه تسمیه سمنان رایج است که گرچه به زعم مولف تاریخ سمنان «غیر تحقیقی» و فاقد «اهمیت و اعتبار» است لیکن چون بحث ما فلکلور و فرهنگ عامه است به بیان آن می پردازیم:
... در بین مردم سمنان ضرب المثلی شایع است که کشت و زرع گندم و جو در سمنان فقط کفاف سه ماه آذوقه این شهر را می کند و به همین جهت نام سمنان را « سه ماه نان » می خوانند.
- عبدالرفیع حقیقت. تاریخ سمنان، ص 347.
- همان، ص 348.
- همان، ص 348.
- تاریخ سمنان، ص 347. در این باره از وجه تسمیه سندی وجود ندارد.
- پرویز پژوم شریعتی، مقاله تاریخ و نام سمنان، کتابنمای ایران، گردآورنده چنگیز پهلوان، ج اول، نشر نو، تهران، 1366، صص 66-82.
- تاریخ سمنان، همان، ص 386.

نظریه دیگری وجوه تسمیه فلکلوریک سمنان را چنین بیان می کنند:
« سمنان در اصل « سَم نان » بوده، بدین تفسیر که زمانی نان شهر به سَم آلوده گشته است.»
عده ای نیز معتقدند که زمانی حضرت امام رضا(ع) عازم خراسان بوده، مردم شهر برای هر یک از همراهانش سه من نان پخته اند و بدین ترتیب سه من نان در اثر کثرت استعمال تبدیل گشته است.
سایر نامهای جغرافیایی در ارتباط با آرد، نان و ...
برخی از روستاها و مزارع در استان سمنان نام خود را از آرد و نان گرفته اند. برخی از آنها عبارتند از:
1- بکران bekrân نام روستایی در بخش میامی شهرستان شاهرود به معنای نوعی نان و ته دیگ.
2- طرزه tazareh روستایی در بخش مرکزی شاهرود به معنی اجرت آرد کردن گندم
3- کُرد نان kordnân مزرعه ای در شمالغرب دامغان به معنی نان چوپان.
4- سوگان (سوکان) sugân مزرعه و پارکی در شرق شهر سمنان به معنی خوشه گندم.
5- جاشم jâšm مزرعه ای در شمال سمنان به معنی غله ی پاک کرده.
جدول شماره (1): آسیاب و تنور در تسمیه مکانهای جغرافیایی (روستاها، مزارع و ...)استان سمنان

ردیف

نام مکان

بخش

شهرستان

تنوره

مرکزی

شاهرود

سر آسیاب کردوان

مرکزی

گرمسار

سر آسیاب وکیل

آرادان

گرمسار

آرتد ( محله ای در روستای چاشم)

مهدیشهر

سمنان

اُسوسر (نزدیکی مزرعه سول)

مهدیشهر

سمنان

اسوی تنگه

مهدیشهر

سمنان

آر (مزرعه ای در حوالی درجزین، گل رودبار)

مهدیشهر

سمنان

بخش اول
آسیاب
آردی که برای پختن نان در مناطق مختلف استان سمنان به کار می رفت، آردی بود که معمولاً با گندم محلی در آسیاب آبی به دست می آمد.
فشاری که سنگهای آسیاب بر گندم وارد می آورد. فشاری متعادل و بطئی بود و برخلاف زمان ما که آرد در کارخانه ها
- همان، ص 385.
- در گویش سنگسری «آر» به معنی آسیاب می باشد.

زیر فشار صفحات پولادی، پودر می شود با آرد حاصل از آسیاب آبی، سائیده و به صورت گرد نبود. این آرد با پوست خرد شده گندم یا سبوس توام بود. با توجه به اهمیت آسیاب ها، ابتدا به بررسی ویژگیهای آنها می پردازیم.
آسیابهای آبی در روستاهای سمنان
یکی از مهمترین کارخانه های توربینی در روستاهای استان سمنان که با استفاده از انرژی پتانسیل آب کار می کرد و به طور تعاونی ساخته می شد، آسیاب آبی بود. در اینجا ضمن خودداری از ذکر تاریخچه اختراع آن، فقط به این موضوع اشاره می کنیم که آسیاب آبی اصولاً اختراع ایرانیان بوده است و سابقه دیرینه ای در تامین انرژی روستاها و شهرهای کشور دارد.
تاسیس یا ساخت آسیابهای آبی
آسیابهای آبی اغلب به صورت تعاونی ساخته می شد و چند نفر از اهالی جهت ساخت آسیاب طبق قانون شش دانگی تصمیم می گرفتند که این کارخانه را تاسیس نمایند. تعداد شرکا بستگی به کوچکی و بزرگی آسیاب ( چه از نظر ساختمان و چه از نظر بازده) داشت. در بعضی از روستاها ممکن بود یک آسیاب متعلق به یک نفر ( ارباب، فئودال) باشد ولی بیشتر آسیابها معمولا چندین نفر شریک می شدند و شرکا در چند جلسه بحث و گفتگو در مورد هزینه ای که جهت ساخت آن باید سرمایه گذاری کنند، به کمک استادان فن جهت مکان یابی آن به توافق می رسیدند.
بعد از ساخت آسیاب، دو نفر (یکی آسیابان و دیگری نجار) (متخصصین کارهای تکنیکی آسیاب) را به عنوان مسئول انتخاب می کردند.
گرچه در ابتدا آسیاب را به شش دانگ، ولی بعداً آن را از لحاظ درآمد به هشت سهم تقسیم می کردند. به این ترتیب که شش سهم آن متعلق به سهامداران و دو سهم دیگر به آسیابان و نجار (هر کدام یک سهم) تعلق می گرفت.
قوانین آسیاب
1- نجار موظف بود هر وقت آسیاب نقص فنی پیدا می کرد فوراً آن را برطرف کند (حتماً این اشکال را برطرف می کرد، زیرا خود دارای یک سهم از درآمد آسیاب بود).
2- آسیابان باید کلیه درآمد را در انبار جمع آوری کرده و بعداً بین کلیه اعضا تقسیم نماید.
3- قیمتی که از مشتریها جهت آرد کردن غلات می گرفتند باید با سایر آسیابها یکسان باشد (بنابراین در تمام دهات منطقه اجرت آسیابها ثابت بود).
4- مشتریها باید خرج آسیابان (مواد غذایی) را متحمل شوند و علاوه بر این مقداری از آرد را به آسیاب می دادند.
5- آسیابان موظف بود که رعایت نوبت مشتریها را بنماید و کوچکترین تخلفی در این مورد انجام نگیرد.
6- آسیابان نیز همان طوری که ذکر شد دارای یک سهم از آسیاب بود و سعی می کرد که آرد را خوب تحویل مشتری بدهد تا مشتریها را از دست ندهد، چون هر ده ممکن بود چند چند آسیاب داشته باشد.
در شهر سمنان که تعداد 17 آسیاب آبی وجود داشته، قوانین تقریباً شبیه روستاهای اطراف سمنان بوده است.
مثلاً در هفته یک روز درآمد آسیاب به نجار تعلق می گرفت و همچنین هر تعداد آسیاب که در مسیر استخرهای آبیاری یا قنات وجود داشت (که از آب آن انرژی می گرفتند ) کلیه کشاورزان آن استخر و یا قنات از درآمد این آسیاب سهم داشتند.
ساختمان آسیاب آبی
همان طوری که بیان گردید آسیاب آبی با استفاده از انرژی پتانسیل آب کار می کند و یکی از مهمترین تکنیکهای توربینی شهری و عمدتا روستایی بود که در زمان حاضر به طور کلی از بین رفته اند و در گوشه و کنار شهر و روستا نمایی از ساختمان مخروبه و یا تلی از خاک آن به چشم می خورد که یادمان شرایط طاقت فرسای آن زمان را تداعی می نماید.
کاربرد آسیاب آبی جهت آرد انواع غلات از قبیل گندم ، ذرت ، جو و ارزن مورد استفاده قرار می گرفت که البته بیشتر ، آردهای گندم و جو بوده است.
آسیاب آبی از نظر تکنیکی از قسمتهای زیر درست شده بود:
1- ساختمان خود آسیاب
2- سنگهای آسیاب
3- دون دان
4- ناودان
5- توربین
6- تنوره یا آبشار
7- پوزه یا دریچه فشار
8- اهرم یا پایه
9- دریچه هرزآب
1- ساختمان آسیاب
یک سالن سر پوشیده ای بوده که به وسیله چینه کش ها ساخته می شد. داخل این ساختمان یک قسمت مربوط به نشیمن آسیابان و صاحب بار ، یک قسمت جای بار و قسمت دیگر « دون دان» سنگهای آسیاب اختصاص پیدا می کرد و این ساختمان ( جهت استفاده از انرژی پتانسیل آب ) در سطح پایین تر از سطح آب بنا می شد.
2- سنگهای آسیاب
هر آسیاب دو سنگ داشت سنگ رویی ( فوقانی ) و سنگ زیرین (تحتانی) ، هر دو سنگ به شکل دایره ای ساخته می شد که در مرکز آنها سوراخی وجود داشته و در سنگ رویی، در وسط سوراخ آن یک تیغه آهنی کار گذاشته شده که قسمت آهنی توربین از زیر به آن اتصال پیدا می کرد و در اثر چرخش توربین نیروی محرکه را به نسبت فوقانی انتقال و باعث چرخش آن می گردید. طریق اندازه گیری سنگها عبارت بود از فاصله بین انگشت شست و انگشت کوچک دست در حالی که حداکثر از هم باز باشند ( این واحد اندازه گیری وجب نام دارد) و بر حسب این واحد اندازه سنگها مختلف بوده و قسمت آنها نیز فرق می کر. شعاع سنگ زیرین حدود چند سانتی متر کمتر از سنگ زیرین بوده تا آرد بتواند از بین دو سنگ به خارج ریخته شود.
ضخامت سنگ زیرین آسیاب بیشتر از سنگ زبرین بود، بنابراین عمر آن طولانی تر و حدود 15 تا 20 سال دوام می آورد و چون سنگ رویی باید دَوَران می کرد، اگر ضخامت آن زیاد می بود ، انرژِی زیادی برای چرخش لازم داشت و فاصله دو سنگ نسبت به یکدیگر به وسیله اهرم و یا پایه تنظیم می گشت و به وسیله اهرم در اثر تغییر فاصله سنگ فوقانی نسبت به سنگ تحتانی ، می توان آرد نرم و یا زبر و یا لپه درست کرد. بزرگی و یا کوچکی سنگها بستگی به مقدار آب نهر و ارتفاع آبشار و یا تنوره و غیره داشت. سنگهایی که جهت ساختن سنگ آسیاب به کار گرفته می شدند ، معادن مخصوص داشتند و با هر سنگی نمی شد سنگ آسیاب ساخت، چون باید از استحکام زیادی برخوردار بوده و در اثر اصطکاک سریعاً از بین نروند.
3- دون دان
ناودان از چوپ ساخته می شد، از یک طرف به دون دان وصل شده و انتهای دیگر آن مقابل سوراخ سنگ فوقانی ریخته شده و بین دو سنگ رفته و آرد می شد.
4- ناودان
ناودان از چوپ ساخته می شد، از یک طرف به دون دان وصل شده و انتهای دیگر آن مقابل سوراخ مرزی سنگ فوقانی قرار می گرفت و در این انتها ناودان به وسیله نخی بر طاق آسیاب وصل می شد. و یک چوب معروف به « چقچقه» که از یک طرف به ناودان و از طرف دیگر روی سنگ فوقانی قرار می گرفت و ارتعاشات سنگ فوقانی را هنگام چرخش به ناودان منتقل کرده و به اندازه مشخص گندم از ناودان خارج شده و به سوراخ سنگ فوقانی می ریخت و لازم به تذکر است اگر چقچقه را بر می داشتیم ، گندم در داخل ناودان نمی توانست حرکت کند. همچنین جهت اعلام حرکت و چقچقه و اطمینان از ارتعاش آن در طول چرخش سنگهای آسیاب زنگوله ای بر بالای آن نصب گردیده تا چنانچه اگر صدای این زنگوله قطع شد، آسیابان را از به حرکت ایستادن سنگها آگاه و علت را جویا شود.
همچنین ناودان نیمه متحرک بوده و می توان به وسیله نخی که به آن وصل بود آن را بالا و پایین برد تا دانه کمتر یا زیادتر از ناودان خارج شود.
5- توربین
توربین از چوب ساخته شده ( فقط محور آن آهنی بود) و به شکل استوانه ای بود که در اطراف آن پرده های چوبی به طرز خاصی نصب گردیده و آب به شدت از پوزه ( دریچه فشار) خارج شده و به این پره ها برخورد می کرد و باعث چرخش توربین می شد، تعداد پره ها و طول و عرض آنها بستگی به پتانسیل آب داشت و هر چند تعداد پره هایی که در مسیر آب قرار می گرفتند زیادتر می بود قدرت توربین بیشتر می شد. در ضمن توربین در زیر ساختمان آسیاب قرار گرفته و محوری که از یک طرف به سنگ رویی در داخل ساختمان وصل بود و قسمت تحتانی آن در یک حفره کوچکی قرار می گرفت کاملاً توانست بچرخد و به این ترتیب نیروی محرکه را به سنگ فوقانی انتقال داد.
6- تنوره
تنوره یک مخزن مخروطی شکل بود که قاعده آن به طرف بالا ( مخروط ناقص) قرار گرفته و به وسیله بناهای سنگ چین ساخته می شد و بند کشی سنگها به وسیله آهک، سفیده تخم مرغ و خاکستر انجام می گرفت. در قسمت پایین تنوره ، پوزه یا دریچه فشار نصب می گردید که آب با فشار از آن خارج می شد.
7- پوزه یا دریچه فشار
پوزه یا دریچه فشار عبارت از یک استوانه چوبی بوده ، به این ترتیب که داخل یک تیر چوبی را خالی می کردند و قطر این استوانه به نسبت مقدار آب تنوره قابل تغییر بود و آب از این دریچه به شدت به پره های توربین برخورد کرده و باعث چرخش آن می گردید.
8-اهرم یا پایه
این اهرم که از چوب ساخته می شد از یک طرف داخل ساختمان و از طرف دیگر زیر توربین قرار گرفته و به وسیله آن سنگ فوقانی را نسبت به سنگ تحتانی بالا و پایین می برد( جهت نرمی یا زبری آرد.)
9- دریچه هرزآب
هر وقت می خواستند آسیاب را از کار بیندازند ، آب را از این مسیر خارج می کردند و یا اگر آب نهر زیاد بود مقدار آب اضافی را از این طریق به بیرون هدایت کرده که از تنوره سرریز نکند.
شایان ذکر است که حجم آب یک نهر را بر حسب واحد آسیاب حساب می کردند ، مثلاً می گفتند فلان نهر دو آسیاب آب دارد. در شهر و روستاهای اطراف سمنان ، آسیابها همه تنوره داشتند ولی در برخی مناطق ایران آسیابها از نوع آبشاری بوده است. یعنی داخل چند تیر چوبی را خالی کرده ( به شکل ناودان) و سپس به هم وصل و آب با فشار از این آبشار مستقیما به توربین برخورد می کرد.
در بیشتر مناطق روستایی و یا شهری ما از انرژی پتانسیل آب جهت به کار انداختن آسیاب آبی کمک گرفته اند و در بعضی مناطق از انرژی جنبشی باد برای برگرداندن آسیاب بادی آن مورد استفاده قرار داده اند گرفته اند و در بعضی مناطق از انرژی جنبشی باد برای گرداندن آسیاب بادی آن را مورد استفاده قرار داده اند و یا به وسیله همین انرژِی از عمق زمین آب را به سطح زمین رسانیده اند و یا این کار را به وسیله انرژی عضلانی حیوانات انجام داده اند. اکنون کلیه اینها از بین رفته اند ای کاش نه تنها از بین نمی رفتند بلکه پیشرفته تر شده و در راستای برنامه های اقتصادی ما نقش عمده تری را ایفا می کردند که بیشتر ممالک دنیا سعی زیادی برای گرفتن انرژی از آب، باد و خورشید مبذول داشته اند. آیا صحیح است که ما آنها را نادیده بگیریم؟
شهر سمنان یه تنهایی دارای 17 بنای آسیاب آبی بوده که تعداد زیادی از آنها امروزه وجود نداشته یا اثر کم و بیشی از آنها موجود است و آخرین آنها تا دو دهه پیش از فعالیت بازماند و تا چند سال قبل آثار آن واقع در بلوار قائم و نزدیک آتش نشانی مشاهده می شد.
آسیابهای آبی قاطول( گرمسار)
آسیابهای آبی اغلب به صورت تعاونی و گاهی به وسیله یک نفر مالک ساخته می شد و بزرگی و کوچکی آن بستگی به قدرت و مقدار آب و بازدهی مورد انتظار داشت. در برخی مناطق آسیاب را به آسیابان اجاره می دادند و در بعضی جاها او را در منافع آسیاب سهیم می کردند. آسیابهایی هم وجود داشت که مالکین نهر آبی که آسیاب را می گرداند در بهره آسیاب شریک بودند. آسیاب قاطول همیشه اجاره ای بوده است.
مصالح به کار رفته در آسیاب قاطول بویژه مکانهایی که با آب و رطوبت آن سر و کار داشت، عموماً با مصالح مقاوم مانند آجر و سنگ و ساروج بود. بانی اولیه آسیاب آبی قاطول را کسی به یاد ندارد و سندی نیز در این زمینه در دسترس نیست . این آسیاب از نظر مالکیت به صورت خرده مالکی بود. آسیاب از قسمتهای زیر تشکیل می شد:
ساختمان آسیاب
ساختمان اصلی سالن سرپوشیده ای با سقف گنبدی بود که راهرویی شیب دار به بیرون مرتبط می گردید. داخل ساختمان محلهایی جهت استراحت صاحبان بار، جار قرار دادن بار، محل ریختن غله جهت آرد شدن ، محلی جداگانه جهت نگهداری حیوانات باربرو ... تعبیه شده بود.
سنگ آسیاب
آسیاب دو سنگ مدور داشت که یکی روی دیگری قرار گرفته بود . میله ی آهنی متصل به توربین یا چرخ آسیاب از سوراخ وسطی سنگ زیرین گذشته به تیفه آهنی بنام تبره(Tabare) که در وسط سنگ بالایی قرار داشت وصل می گردید و نیروی حرکتی توربین را به سنگ بالایی منتقل و موجب چرخش آن می شد. شعاع سنگ زیرین چند سانتی متر از سنگ بالایی کمتر بود تا آرد بتواند از بین دو سنگ بخارج ریخته شود.
ضخامت سنگ زیری بیشتر از سنگ رویی بود و فاصله دو سنگ با اهرم تنظیم می گردید. هرچه فاصله سنگ ها از یکدیگر کمتر بود آرد نرم تر و هر چه بیشتر بود آرد درشت تر می شد. سنگ های آسیاب از معادن مخصوصی تهیه می شدند.
اخوره
مخزنی بود که گندم و جو داخل آن ریخته می شد و بوسیله ناودانی دانه های غله به داخل سوراخ وسط سنگ فوقانی سرازیر شده و بین دو سنگ آرد می شد.

1- بنی اسدی ، علی. شاهکار های فراموش شده. فرهنگ قومس، شماره 12-11 ، صص 130-125.

1- بنی اسدی، علی. سیمای استان سمنان. جلد اول ( جغرافیا و تاریخ) سمنان : استانداری سمنان . 1373، ص 316.

ناودان
ناودان چوبی که از یکطرف به آخوره وصل بود وانتهای دیگر آن در برابر سوراخ مرکزی سنگ فوقانی قرار داشت، بوسیله نخی به طاق ساختمان وصل می شد و یا بلند و کوتاه کردن نخ مقدار دانه ای را که باید از ناودان به سوراخ سنگ بریزد تنظیم می کردند. ضمناً دو سر یک چوب به ناودان و سنگ رویی وصل بود تا در اثر انتقال ارتعاشات سنگ به ناودان ، دانه ها در داخل ناودان حرکت کرده و به سوراخ سنگ بریزد.
توربین
توربین چوبی یا به اصطلاح محلی « چرخ آسیاب » ، دستگاهی استوانه ای شکل با محوری آهنین بود که در اطراف آن پره های چوبی نصب گردیده و آب از دریچه فشار با شدت به پره ها خورده و باعث چرخش توربین و سنگ آسیاب می گردید.
تنوره
تنوره مخروط ناقصی بود که قاعده آن در بالا قرار داشت. آب در قسمت پایینی تنوره از دریچه فشار با شدت خارج می گردید.
چنبره
چنبره یا دریچه ی فشار یک استوانه چوبی بود که در محل خروج آب از تنوره تعبیه شده بود و قطر آن به نسبت مقدار آب تنوره می کرد. آب از دریچه فشار خارج شده توربین را می گرداند.
کُرچ (korch)
محلی را که توربین در آن قرار داشت به اصطلاح محلی « کرچ آسیاب » می گفتند.
کِی (key)
کی آسیاب جوی عمیقی بود که آب خارج شده از تنوره و کرچ با جریان ملایم در آن حرکت می کرد و هر چه از آسیاب فاصله می گرفت عمق آن کمتر می گردید تا جایی که هم سطح زمین می شد.
هرز آب کن
هر وقت در نظر داشتند آسیاب کار نکند، آب را در محل هرز آب کن بوسیله دریچه هرزآب از مسیر آسیاب خارج می کردند و یا اگر آب تنوره زیادتر از حد معمول می شد، مقدار آب اضافی را از این طریق به بیرون هدایت می نمودند. ساختمان آسیاب قاطول تخریب شده و اثری از آن باقی نیست. در استان سمنان همه آسیابهای آبی تنوره داشتند ولی در برخی مناطق ایران آسیابها از نوع آبشاری بود.در شهرستان گرمسار تعداد زیادی آسیاب آبی وجود داشت.آسیابهای آبی منطقه ی شرق گرمسار عبارت بودند از:
1- آسیاب پائین محله در شهر گرمسار و در مسیر آب روستای لَجران خالصه با 5/9 سنگ آب
2-آسیاب خالدی در شهر گرمسار و در مسیر آب روستای ساروزن خالصه با 10 سنگ آب
3- آسیاب حاجی آباد در محل قریه حاجی آباد و در مسیر آب کوشک خالصه با 5/9 سنگ آب
- این اطلاعات از گفته های آقای حسین حسینی ( حسین حبیب) قاطولی اخذ شده است.

-4آسیاب ناسار در محل شمال قریه ناسار و در مسیر آب کوشک خالصه با 5/9 سنگ آب
-5 آسیاب قاطول در محل قریه قاطول و در مسیر آب ملیجان خالصه با 6 سنگ آب
6- آسیاب کردوان در شمال قریه کردوان و در مسیر آب کردوان خالصه با 8 سنگ آب
7-آسیاب قشلاق نفر از آب ملیجان خالصه با 6 سنگ آب
8- آسیاب ناروهه از آب ساروزن خالصه با 10 سنگ آب
9- آسیاب حسین آباد حاجی تقی از آب نوده خالصه با 10 سنگ آب
10- آسیاب بنه کوه از آب نوده خالصه با 10 سنگ آب
11- آسیاب قشلاق حاجی از آب شه سفید خالصه با 10 سنگ آب
12- آسیاب شمال روستای ریکان از آب روستای رشمه خالصه با 8 سنگ آب
توضیح اینکه چون گردش توربین آسیاب به نیروی زیاد آب نیاز داشت، به همین جهت همه ی آسیابها در مسیر نهرهای پر آب مربوط به روستاهای خالصه دایر شده بود. آب برخی روستاها در مسیر خود چندین آسیاب را می گرداند.
بخش دوم
تنور
کله دبستی یون( ساختن تنور) [kele debestiyun]
در سمنان ، تنور به دست افراد مجرب و خبره معمولا کوزه گرها، ساخته می شود و مراحل پدید آوردن آن چنین است که ابتدا خاک رُس را خمیر می کنند و تا جایی که سازنده تنور ضروری می داند مالش و ورز می دهند تا مثل صابون مرطوب ، نرم و چسبنده شود. خمیر را چند روز ( 2 تا 3 روز) به حال خود می گذارند. این خمیر را سپس با موی بز( به جای کاه) مخلوط می کنند تا تنور ترک برندارد و خرد نشود. اگر به موی بز دسترسی نداشته باشند از سلمانی محله موی انسان را می گیرند و با گل می آمیزند. وقتی خمیر آماده شد، آن را به صورت رشته های طناب ( فتیله ) در می آوردند.
استاد تنورساز ابتدا یک سطح دایره ای سینی مانند با گل مذکور می سازد. این سطح ، کف تنور است. روی این سطح سوراخی برای ورود و خروج هوا ایجاد می کنند ( این سوراخ هواکش را در گویش سمنانی کِلَه بِرَه kela bera می نامند.
استادکار رشته های خمیر را یکی یکی بر نوار مرزی کف تنور ، روی هم قرار می دهد. او که یک کاسه آب در کنار دست دارد، هرچند رشته را که روی هم قرار می گیرد و تشکیل دیواره می دهد را از بیرون و درون ، صاف و یک دست می کند و وقتی دیوار چین مدور تا بلندی دلخواه ( یک تا یک و نیم متر) می رسد، پشت تنور را با کاه گل اندود می کند.
- در زمان قدیم نهر آب روستای رشمه از شمال روستای ریکان می گذشت ولی هنگامی که سیلاب ، لات ( رودخانه خشک) کردوان را به وجود آورد. آب رشمه به مسیر دیگری هدایت شد و آسیاب شمال ریکان از اعتبار اقتاد و به آسیاب خرابه معروف گردید تا سال های اخیر نیز خرابه های آن باقی بود.

مهره دادن
مرحله بعدی صیقل دادن دیواره داخلی تنور است. استاد تنور سازی برای این کار حساس، با زرده تخم مرغ و سریشم، مایعی می سازد و آن را با پارچه روی بدنه تنور می مالد. سپس با پشت کاسه مسی یا سنگ مرمر صاف، بدنه تنور را صیقل می دهد. به این کار « مهره دادن» می گویند.کار مهره دادن به نسبت تجربه و استعداد تنورساز سه روز یا بیشتر و تا زمانی که بدنه داخلی تنور کاملا صاف و صیقلی شود به طول می انجامد.
از آنجایی که حمل و نقل تنور بسیار دشوار و با خطر شکستن همراه است، معمولا آن را داخل آشپزخانه یا جای مناسب دیگری می سازند و آماده می کنند و در ایامی که از آن استفاده نمی شود، سرپوشی از چوب، حلب یا آهنروی آن می گذارند.
وقتی تنور به قدر کافی صیقل یافت و خشک شد با احتیاط تمام آن را در گودالی که قبلا در کف آشپزخانه کنده و آماده کرده اند جای می دهند. آنگاه اطراف آن را به فاصله چند سانتیمتر با ریگ پر می کنند. ریگها هنگام سوختن تنور، گرما را تا مدت زیادی در خود حفظ می کنند و موجب می شوند تا تنور زود به زود سرد نشود.
در ساختمان تنور جز سوراخ هواکش ( کِلَه بِرَه) هیچ عنصر اضافی وجود ندارد.
آزمایش
وقتی مرحله کارگذاشتن تنور پایان یافت ، نوبت آزمایش آن فرا می رسد. روز اول یک من نان در تنور نو می پزند. اگر تنور خوب و مطابق با اصول فنی ساخته شده باشد، پس از آتش کردن ، ترک بر نمی دارد. اگر ترک بردارد، جای ترک را به طریقه صیقل دادن آنقدر می سایند تا مانند جاهای دیگر تنور یکنواخت شود. اینک تنور برای پختن نان آماده است. اندازه تنور بر حسب تعداد افراد خانواده و میزان پختی که در آن صورت می گیرد، توانایی و استعداد مالی خانواده و مساحت آشپزخانه یا محل استقرار تنور ، بزرگ یا کوچک است.
نحوه ساخت تنور در روستاهای گرمسار
در روستاهای گرمسار برای ساخت تنور ، خاک رس را گل کرده و آن را با کاه نرمه و موی بز مخلوط می کنند تا استحکام بیشتری داشته باشد. این گل حدود 24 ساعت ورز داده می شود تا به اصطلاح عمل بیاید. شکل تنور شبیه تخم مرغ بزرگی است که برای استفاده از تنور اولین بار به مدت چند ساعت در آن هیزم ریخته و دود می کنند تا تنور از استحکام قابل مطمئن برخوردار شود.
از گندم تا آرد
آردی که برای پختن نان در سمنان به کار می رود ، آردی است که معمولا با گندم محلی در آسیاب آبی به دست می آید.
در سمنان دو نوع گندم شناخته شده است:
- گندم پیچاک یا دیمه
- گندم نا پیچاک یا آبی

گندم پیچاک ، گندم دیم است که آب باران می خورد. این گندم مرغوبتر از گندم ناپیچاک است که آبیاری می شود.
گندم را در آسیاب آرد می کردند.
در روستاهای گرمسار گندم را پس از پاک کردن در کیسه های پنبه ای به نام جوآلjūâl ریخته و به آسیاب می بردند تا آرد کنند.
برای آرد کردن هر خروار ( 300 کیلوگرم = 100 من ) گندم، ده درصد یا 30 کیلوگرم را به آسیابان به عنوان مزد می دهند.
آرد را الک alak می کنند تا این که ناخالصی ها و زواید آن پاک شود. سمنانی اصطلاحا به این عمل « پریژون parižon » پریزن کردن می گویند تا سبوس از آرد جدا شود. این کار معمولا برای آرد مورد نیاز برای پخت شیرینی انجام می شود.
تنور حدود 2 ساعت با این بوته ها شعله ور است تا کاملا گرم و آماده شود و پس از آماده شدن تنور ، نانوا به دستیاران خود ندا می دهد که:

بین نون دیم و نین کو کله نشو

beyn nun dim venin ko kela naŝū

بیائید تا تنور گرم است نان بپزیم.

در روستاهای گرمسار زنی که نان می پزد بر روی تختگاهی که روی تنور ساخته شده می نشیند. این زن در طرف چپ خود تیشت tyšt پر از خمیر را می گذارد و در جلوی رویش سفره ای می گسترد تا نانهای تازه را روی آن بگذارد و در دستانش تمکش tamkeš که قطرش کمی بزرگتر از نان و به صورت ضخیم از پارچه تهیه شده و دوخته شده است و بند bend گلوله خمیر (چانه) را با دست بر روی آن می گستراند و با دو دست آن را حالت می دهد، است و با دست راست خود در حالی که خم می شود به دیواره تنور می چسباند و زمان پخت آن به اندازه آماده شدن bend (چانه) بعدی است. برای این که نان دو پوسته نشود( قسمت روی آن جدا نشود) با چوب کبریت روی نانی را که می خواهد به تنور بچسباند می زند. در طرف راست او کاسه پر از آب است که در اصطلاح دست اوی dastow می گویند و برای هر بار چسباندن خمیر در تنور دستان خود را در داخل کاسه آب زده و خنک می کند.
خمیر مایه
حدود نیم کیلو از آرد را برای ساختن مایه اختصاص می دهند. خمیر این آرد 24 ساعت می ماند تا ترش شود.
اوزا کردنowzâ
نانواهای سمنانی خمیر ترش را به اندازه گرد و تکه تکه می کنند و هر کدام از تکه ها با آب ولرم رقیق می سازند. این حالت را اوزا می گویند. اوزا باید به اندازه ای باشد که همه آرد اختصاص یافته برای نان را بتوان در آن خمیر شود. در سمنان اوزا را ترش هم می گویند.
خمیر ساختن
بقیه آردی را که به پختن نان اختصاص یافته ، آرام آرام در اوزا خمیر می کنند. به این ترتیب که آرد را به تدریج در لگن می ریزند و چنگ می زنند و این کار را تا جایی که تمام اجزای آرد و اوزا با هم ترکیب گردد ادامه می یابد.
خمیر را تا جایی که نانوا ضروری می داند ورز می دهند. آنگاه آن را در همان لاوک با پارچه ای تمیز می پوشانند و تا 2 ساعت به حال خود رها می کنند. هر دو ساعت به دو ساعت باید خمیر به طریق گفته شده ورز داده شود.
در روستاهای گرمسار خمیر به تعداد نانی که در هر وعده پخت می شود با پیمانه اندازه می شود که اغلب این پیمانه به اندازه دو دست پر می باشد که هر دو دست پر آرد برای یک نان کافی است. آرد یک ظرف پهن و بزرگ (طیشت) teyšt در آب خیس می شود و به عنوان مایه حدود یک کیلو گرم از خمیر گذاشته و با دست حدود نیم ساعت ورز می دهند و به آن نمک می افزایند. آب خمیر در زمستان باید ملایم باشد زیرا اگر با آب سرد خمیر شود ، نان دو پوسته شده و به اصطلاح الیکایی ها نان گل gol می زند . خمیر را در طیشت teyšt که روی آن را با یک پارچه و سفره می پوشانند و به حال خود می گذارند تا هار hâr(ور) بیاید. بعد از دو ساعت خمیر ور آمده و می توان پختن نان را شروع کرد.
آماده کردن تنور
در سمنان سپیده دم روز « تنور بندان» نانوا (نونه وا) به خانه کسی که می خواهد نان بپزد می آید تا تنور را روشن کند.
نخست خاکستر تنور را که از پخت قبلی در آن جمع شده است خارج می کنند. آنگاه با بوته های هیزم محلی یعنی« کِندر kendr» و «قیچ qič» و « درمینه dormine» تنور را روشن می کنند.
جدول شماره (2) : نوع سوخت تنور در برخی از مناطق استان سمنان

ردیف

منطقه/ایل/طایفه

نوع سوخت تنور

عشایر الیکایی

ییلاق: پشکل گوسفند،درمنه،سرشاخه های درختان جنگلی
قشلاق: چوب پنبه،پشکل گوسفند و بز،گز،تاغ

سمنان

کِندر،قیچ،درمنه

چاشم

کَلِر kaler( هیزمی که طی چند سال در مرتع خشکیده است)
تال( کود فشرده دامی در کف آغل)،گوگی (تپاله گاو)، سر شاخه های باغات

خوار و توران

گز، تاغ، اسکنبل، شیرکش(درختچه کویر)

عشایر سنگسری

پشکل گوسفند و بز،داز(گون)، درمنه

دامغان

زوربار( تپاله خشک شده گوسفند و گاو)، شاخ و بال(شاخه) درخت پسته و انار

امامزاده عبدالله سمنان

سرشاخه های درختان شِلَک(زردآلو). یوز(گردو). پشدانه( سنجد). پَگَر( کود حیوانی)

وسایل کار
همزمان با آماده کردن خمیر و روشن کردن تنور، وسایل کار نیز آماده می شود. این وسایل عبارتند از:
1- طشت یا لگن که خمیر در آن آماده شده است. هر دو ساعت یک بار ريال یک یا چند طشت خمیر ، به مقداری که در مراحل پختن نان وقفه حاصل نشود، آماده می شود. جنس طشت از مس است.
2- لاکه lâka ( لاک یا لاوک) که از تخته ساخته شده و مدور است و بر دو پایه چوبی سوار شده است. قطر دایره آن معمولا 40 تا 60 سانتی متر و بلندی آن ( بلندی پایه) 10 تا 15 سانتیمتر است.
3- مرزه marza یا وردنه که « گندهgonda » یا چونه خمیر با آن روی لاک پهن می شود.
4- مَقِتَه maqeta یا نان بند که شکل یک بالشتک دایره ای متمایل به گنبدی است. درون آن با کاه پر شده و روکشی از کرباس یا متقال روی آن کشیده شده است. پشت مقته نواری پهن و مضاعف به اندازه شعاع دایره دوخته شده که نانوا دست خود را در آن گیر می دهد.
5- ماشهmâša انبر بلند نسبتا پهن که با آن نان را از تنور بیرون می آورند.
6- سیغه siqa سیخ میله ای آهنی نوک تیز و به بلندی حدود 2 متر است و از آن برای آشفتن و فروزان کردن آتش تنور استفاده م یکنند.نوک آن برگشته و به گونه ای است که اگر نان از بدنه تنور به داخل آتش بیفتد، می توان به وسیله آن ، نان را خارج کرد.
7- سیغچا siqčâ یا سیخچه همانند سیخ ولی کوتاهتر از آن است که با آن نان پخته شده یا سوخته شده از دیواره تنور می گیرند و خارج می سازند.
8- کلوچه گیر kalučegir در واقع همان سیغچا یا سیخچه است.
9- لِلَه lela نی باریکی به بلندی 50 تا 75 سانتی متر که نون دیم ونده nun dimvenda( نان پهن کن) از آن برای هر چه بیشتر پههن کردن چونه و قرار دادن آن روی مقته استفاده می کند.
جدول شماره(3): نام وسایل نان پزی و نانوایی در برخی از نقاط استان سمنان

ردیف

نام وسیله

سمنان

گرمسار

مهدیشهر

دامغان

شاهرود خوار و توران

سمنان چاشم

چوبی برای پهن کردن خمیر

لاک

لواک

لاک

لاکو

انبر

ماشه

ماشَهmâša

انبر

ماشه

سیخ تنور بلند

سیغ

سیخ

کُلوشِون

kolwšon

سیغ بلند

تِنشو tanšo

کلپشوی

سیخ تنور کوچک

سیغچه

نان بند

مقته

تمکش

نُن بن

nonben

لواشو

lavašo

تَپّوُی

مرزه

تخته خمیر

خلیفه

تشت اویین

لگن

رویی تیشت

لَگِن

لگن روro

رولگن

آستین پارچه ای نانوا

بال کشک

بال کَش

کیسه

بال پیچ

تشت مسی

لگن

تیشت

لَگِن

لگن مسی

لگن

مِرس لگن

آتش تنور برای گرم کردن کرسی
از آتش تنور به این زودی دست بر نمی داشتند. اگر تنور بندان با فصل زمستان مصادف بود، غروبگاه که کارها به پایان می رسید ، بخشی از خاکستر گرم تنور را که هنوز جرقه های آتش در خود داشت به منقل یا چاله آتش کرسی منتقل می ساختند. گاه همسایه ها نیز از خاکستر آتشین و گرم برای کرسی هایشان می بردند. این خاکستر تا ساعاتی چند گرمای مطبوعی به کرسی می بخشید.
پختن نان
تا نانوا پیش بند خود را محکم می بست و در جای خود متمرکز می شد، چونه گیر مقدار قابل توجهی چونه آماده کرده بود. به تدریج این چونه ها وسیله « نون دیم وند» ها روی لاک پهن می شد و با دست روی مقته قرار می گرفت و « نون دِبَسته» آن را روی مقته پهن تر و صاف تر می کرد و در تنور می چسباند ، نانها تماما گرد و دایره ای شکل پخته می شد، چون از تنور خارج می شد، روی هم قرار می گرفت و وقتی تعدادشان زیاد می شد، صاحب خانه بتدریج آنها را به داخل اطاق می برد.
نگهداری طولانی نان
وقتی نانهای پخته شده به اطاق منتقل می کردند، چند چادر شب بزرگ روی فرشهای اطاق پهن می شد و نانها یکی یکی روی این چادر شبها قرار می گرفت تا باد بخورد و خشک شود. نان به این صورت چند ساعتی باقی می ماند و سپس در « خمبه، چند چادر شب بزرگ روی فرشهای اطاق پهن می شد و نانها یکی یکی روی این چادر شبها قرار می گرفت تا باد بخورد و خشک شود. نان به این صورت چند ساعتی باقی می ماند و سپس در « خمبهxombe » = خمره های گلی بزرگ که استوانه ای شکل و شعاع آن کمی بزرگتر از شعاع نان بود و مخصوص نگهداری نان ساخته می شد منتقل می شد.خمره ها گاهی از حلب سفید ساخته می شد و در هر دو شکل دارای درب بود. اینک نان خانواده برای چند ماه آماده بود.
نان پزها
افرادی که نان می پختند معمولا عبارتند از:
نونه واnunewâ = نانوا : یک نفر بود و نیز به او اصطلاحا می گفتند « نون دبسته nundebasta» که مفهوم نان بند= نان به تنور چسبان از آن استنباط می شود.
نون دیم وندهnun dim wenda که دو نفر یا بیشتر بودند و تعداد آنها به حجم کار بستگی داشت. کار آنها پهن کردن چونه های خمیر به وسیله « مرزه Marza= وردنه» لاکه lâka = لاوک بود.
گنده گیرgondagir = چونه گیر که خمیر ها را در اندازه معین گرد می کرد. غیر از « نون دبسته » بقیه از عوامل یا از افراد خانواده یا همسایه هایی بودند که برای کمک آمده بودند.
همیاری پخت نان
استفاده از تنور روشن همسایه به گونه ای جالب و زیبا بود. گاهی پخت نان مورد نیاز صاحب تنور به هر علت در نیمه اول روز به اتمام می رسید و از آن پس تنور در اختیار همسایه ای که او نیز معمولا به همان مقدار نان نیاز داشت قرار می گرفت. پس از این که خمیر صاحب تنور تمام می شد، خمیر همسایه را از قبل آماده شده بود به عرصه کار منتقل می کردند.
در این وضعیت از عوامل کار قبلی ، نونه وا حتما باقی می ماند بقیه یا مانند نونه وا به کار ادامه می دادند یا عوامل جدیدی از اهل خانه یا همسایه یا کمک دهندگانشان وارد کار می شدند و با دستیاران نانوا کار می کردند.
اما در شکل کلی چون این کار در میان همسایه ها و خانواده تکرار می شد و نوعی مبادله بود از هیزم صاحب تنور استفاده می شد( در واقع به هیزم کمتری نیاز بود تا تنور گرم شود).
مزد نانوا
در گذشته نانوایان سمنانی در مقابل هر سی من آرد، سی نان را به عنوان مزد به نانوا می دادند. به دیگر عوامل مزد بگیر نیز به همین میزان ، در برابر هر یک من آرد ، یک عدد نان اجرت می دادند. برخی از نانواها و عوامل به جای نان آرد می گرفتند.
میزان آردی که برای پخت در یک روز تنور بندان اختصاص داده می شد به طور شفاهی به اطلاع نانوا و دستیاران مزد بگیر او رسانده می شد. و قبول آن به اعتماد طرفین محول بود( گاه نانوا و همکارانشان را استثمار می کردند. به این معنی که مثلا 50-40 من آرد را با نانوا سی من حساب می کردند و مزد آن را می دادند). همسایه ها و عواملی که داوطلبانه و برای کمک آمده بودند مزد نمی گرفتند و ناهار مهمان صاحب تنور بودند.
؟

بخش سوم
ضرب المثلهای مربوط به آسیاب ، تنور و نان
فصل اول

نان
ضرب المثلها که بخش مهمی از فرهنگ عامه را تشکیل می دهند ، گنجینه های گران سنگی هستند که در طول سالیان متمادی ساخته و پرداخته شده و شکل می گیرند.
ضرب المثل نیز همچون شاخه های دیگر فرهنگ عامه با معیشت و محیط و مسائل اجتماعی مردم در ارتباط است.
مثلها ، کوتاه جملاتی اند با مفاهیمی بلند و عمیق ، مفاهیمی که با گذشت زمان در کوره ی تبادل افکار و مراودات اجتماعی گداخته و آبدیده می شوند و گاهی چنان موجز بیان مقصود می کنند که ساعتها سخن گفتن یا نوشتن را یارای چنین کاری نیست.
در یک مثل به گونه ای ساده ، اما گره خورده با پدیده های گوناگون جامعه ، اندیشه ای بر زبان می آید که در مفاهیم « حرکت » تلاش و همراهی به چشم می خورد. به همین سبب است که ضرب المثلها را باید از زوایای مختلف نگریست و در ارتباط با پدیده های دیگر مورد مطالعه قرار داد. اشعار و ترانه های عامیانه نیز چون ضرب المثلها از مسائل زندگی مردم جدا نیستند.
مثل حاصل تلاش فکری انسان هوشمند و خردمند است که در عرصه روابط اجتماعی در گذر زمان به وجود آمده و سینه به سینه از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.
مثلها در اقیانوس بیکران حیات اجتماعی اقوام و ملل همچون در و گوهر گرانقدر و ارزشممندند. به درستی گفته شده است که مثل ، حکمت توده است و هر ملتی که امثال بیشتر می داند از توسعه فکری عامه بیشتری برخوردارند.
آسیاب ، تنور و نان نیز در فرهنگ مردم استان سمنان جایگاه خاص دارد. همین امر باعث شده تا مثلهای زیادی با مفاهیم بلند در موضوعات مذکور شکل یابد و در مواقع ضرور به کار برده شود. در این بخش به مهمترین ضرب المثلها در سه موضوع آسیاب ، تنور و نان می پردازیم.
ضرب المثلهای مربوط به نان در سمنان
◘ آدم نون گدی دِی و ژو دس نیا کره!

ādam nun gedey day-o žÖ das niyâ kare

آدم نان به گدا بدهد و به دست او نگاه کند!
در مورد انتباه به کسی گویند که عنان مال خود را به دست غیر بدهد و از او چشمداشت بهره ای داشته باشد.
◘ اُِسبِی اَجَل مِرِسه، چوپونی نون موخوره.

esbey ajal merese ĉupuni nun moxore

اجل سگ که می رسد، نان چوپان را می خورد.
در مقام تحذیر و انذار به کسی گویند که بی مورد و بی جا با بالاتر از خود درافتد.

◘ ◘ ◘

◘ امیدی نونِه وِین بی نون، بِموندون. اُمیدی ماشُقی بموندون

omidi nune weyn bi nun bi nun bemondun omidi maŝoqey bi Ši bemondun

- مهدی ، پرتوی آملی. ریشه های تاریخی امثال و حکم ، جلد اول، تهران : سنایی، ص 19.

به امید نانوا نانوا بی نان ماندم به امید معشوق، بی شوهر ماندم
در مقامی گفته می شود که شخص به امید حل مشکل خود، یا انجام کاری به انتظار کمک دیگری نشسته و نتیجه ای نگرفته، در حالی اگر خود به حل مشکل خود برمی خاست، موفق می شد.

◘ ◘ ◘

◘ انبار دار نون مخوره، انبونه دارَم (نون) مخوره

enbârdâr nun moxore, enbâram nun moxore

کسی که انبار گندم دارد نان می خورد، کسی که یک انبان گندم دارد هم نان می خورد.
در بیان این امر گویند که هر کسی روزیش مقدر است و سهمی که باید به او برسد می رسد.
رشحثمثنث وزی خود می خورند منعم و درویش قسمت خود می برند پشه و عنقا

◘ ◘ ◘

◘ بلول و خرقه، نانی جو و سرکه balul-o-xerqa, nâni jow-vo serke
بهلول و خرقه، نان جو و سرکه
در توصیف کسی گویند که مقید به زندگانی تجملی نیست و با وسایلی ساده زندگی می کند.

◘ ◘ ◘

◘ خدا نون مادِه، دِندون منادِه،دندون ماده، نون مناده

xodâ nun mâdeh dendun menâdeh, dendon mâdeh nun menâdeh

خدا نان می دهد، دندان نمی دهد، دندان می دهد نان نمی دهد.
یعنی همه چیز برای همه کس مهیا نیست. اشاره ای کنایه آمیز به نابرابری و فاصله سطح زندگی میان مردم یا تناقض و عدم تعادل در آفرینش.

◘ ◘ ◘

◘ خشتون نون مخوره، حاجی عباسی حلیم هوم موکوئه.

xoštun nun moxore. hâji abbâsi halim hum mokue

نان خودش را می خورد و حلیم حاجی عباس را به هم می زند.
در مقام خدمت یا اعتراض به کسی گویند که برای بیگاری کند.

◘ ◘ ◘

◘ دو دیمَه چَپِلَکَه do dima čaoeleke
نان ساجی دو رو است.
در مورد افراد دو رو به کار می رود که به اصطلاح دودوزهبازی می کنند. اشاره به نانی است که روی آن مختصری سرخ شده ولی مغزش خمیر است. در این مورد کنایتی به افراد سطحی است که متزلزل و دم دمی هستند.

◘ ◘ ◘

◘ ژین نون، ژین سَر دَرَه. žin nun žin sar dara
نانش روی سرش است.
در مورد دختر یا زنی که کار می کند و صاحب درآمد است، اطلاق می شود. دختر یا زنی که با چنین وضعی به خانه شوهر می رود، باید امتیازاتی برایش منظور کرد.

◘ ◘ ◘

◘ کَرگَه نون ژو دستی پی ماره. karga nun žo dasti pi mare.
مرغ ، نان از دستش می گیرد.
کنایه از افراد بی دست و پا و بی عرضه ، ر.ک : آنقدر بی عرضه ی کو روآ گوشت ژو پیاماره و نیز : پیاز ژو دس پوست منابو.

◘ ◘ ◘

◘ کِلَه بَرَه خوسَه. kela bara xosa
] گویی [ در سوراخ تنور خوابیده. یا گونی جای خفتن او در سوراخ تنور است.
در مورد کسی که سراپایش خاک آلود است ، گفته می شود.
کله بره : سوراخ تنور که برای هواکش تعبیه شده...

◘ ◘ ◘

◘ کِلَه بِکِتَه ، نون مَنِشی دِبِست. kela beketa nun manešti debest.
تنور که ] از حرارت [ افتاد ، نان نمی توان پخت.
در مقام تنبه و اعتراض در موردی گفته می شود که شرایط یا عوامل مناسب در کار یا حالت مساعد در شخص از بین برود. در این صورت امکان انجام کار مورد نظر با کیفیت نخستین وجود نخواهد داشت.

◘ ◘ ◘

◘ گِدی دست گُندمین نون بِدی چَه؟gedey dast gondomin nun bediča?
در دست گدا نان گندم دیده ای؟
از سوی کسی گفته می شود که او را به داشتن چیزی مشخص ، ذیحق نمی دانند ولی او خود را کمتر از دیگران نمی داند.

◘ ◘ ◘

◘ گندمین نون نخورچیمون ، مرتیمون دست بدیچیمون.

gondomin nun naxorčimun, martimon dast bedičimun.

نخوردیم نون گندم ، دیدیم دست مردم
در مقام دفاع کسی گویند که او را خالی الذهن از کاری دانسته اند.

◘ ◘ ◘

◘ میردی کو نون نداره ، ای ذَر زِفون نداره mirdi ko nun nedâre, I zar zefun nedâre
مردی که نان ندارد ، یک ذرع زبان ندارد.
در مقام انتباه به مردی گویند که تقاضای بیش از حد از اهل و عیال داشته باشد.

◘ ◘ ◘

◘ نِصبَه نونَه ژِین قِسمتَه. nesba nuna žin qesmeta
نیمه نان قسمت اوست.
درباره زنی گفته می شود که هوو دارد.

◘ ◘ ◘

◘ نون آهو بَبو ، تو تازی nun âhu babu to tâzi
نان آهو شود، تو بتازی
نفرینی است که مادران در حق اولاد ناباب کنند.

◘ ◘ ◘

◘ نون ژو تِلَه کِچی nun ž tela kâči
نان در شکمش افتاده است.
به تعریض به کسی گویند که برگ و نوایی یافته و کارهای خارج از شأن خود می کند.

◘ ◘ ◘

◘ نون شیری دَلَه تِلین دَرَه nun širi dale talin dara
نان در شکم شیر است.
در مقام انتباه به کسی گویند که بخواهد با کمی کوشش به نان و آبی برسد.

◘ ◘ ◘

◘ نون تَیی خُمبِه نِشتَه کُر تَیی دِواجین پی اِشتَه.

nun tahi xombey neŠta, kor tayi dewâjin pay ešta.

نان در خمبه نیست (ولی ) زیر لحاف است.
به طنز در مورد مردی گفته می شود که در آمدی برای گذراندن زندگی ندارد، اما در شهوت رانی و در نتیجه ، به وجود آوردن فرزندان متعهد پی گیر است.

◘ ◘ ◘

◘نونَه دِلِه کِلین پی بیرین مِی ، سَرَه تَه اِشکِتِه.

nuna dele kelin pi birin mey , sara ta ešketey.

نان از تنور بیرون نیامده ، سر و ته آن شکسته.
اشاره به مردیست که نان خور در سر سفره اش زیادند، به طوری که هنوز نان از تنور خارج نشده ، بچه ها سر و ته آن را می خورند.

◘ ◘ ◘

◘ نون نداره بخوره، پیاز مخوره ژو اشتها واشو.

nun nedāre baxore, piyâz moxure ž ešteha va šu.

نان ندارد بخورد ، پیاز می خورد که اشتهایش باز شود.
به تمسخر به کسی گویند که از پیدا کردن معاش روزانه خود عاجز است و به فکر قر و فر افتاده است.

◘ ◘ ◘

◘ نون نداره بخوره ، سکنجبینی رَه طارِت ما گیره.

nun nadāre baxore sekanjebiny ra tāret māgire.

نان ندارد بخورد، با سکنجبین طهارت می گیرد.
به تمسخر به کسی گویند که معاش روزانه او لنگ است و به خرجهای بی مورد و بیجا می پردازد.

◘ ◘ ◘

◘ واژاری نون هنونه ، دس ژو مکو تمونه.

vāžari nin hanuna, das žo maka tamuna.

نان بازار چنین است، تا دست به آن بگذاری تمام می شود.
در بیان بی برکت بودن نان بازاری گویند.

◘ ◘ ◘

ضرب المثلهای سنگسری
◘ آتش اِشتون کِلوایی سر کِندِ.

âtaš eštun kelvâe sar kende

آتش روی نان کلوایی خودت می ریزی.

(کلوا نوعی نان چوپانی است. برای تهیه آن ابتدا آرد را خمیر کرده و سپس با استفاده از هیزم آتش مفصلی را فراهم می کنند و پس از آرام شدن آتش، خمیر را به صورت قطعات گرد و ضخیمی در آورده و زیر آتش می نهند تا بپزد. به این نوع نان کِلِوا می گویند).

◘ ◘ ◘

◘اِشتون نون دِپیندِ بخوری، خادِ اَلقِ یاد بَدِیی.

eštun non de pinde baxuni xâ de alq yâd badeyi.

نان خودم را باید بخورم، به شما عقل یاد بدهم.
وقتی کسی نحوه انجام کاری را به دیگری یاد بدهد.

◘ ◘ ◘

◘ بِشُستِ سَردِ لیم بِگِ دِبَستِ نون دِسیم بِگِ.

bešošte sar de lim bege debaste nun de sim bege.

سر شسته شده دوباره کثیف شد، نان پخته شد کپک زد.
زمانی که شخصی خودش را برای مسافرت آماده کند اما به دلایلی به مسافرت نرود و این جمله به معنای آن است که همه آنچه مهیا کرده ایم خراب شد.

◘ ◘ ◘

◘ جین جی یون وِ نون قرض دینن.

jin ji yun de nun qarz dinen.

به یکدیگر نان قرض می دهند.
دو نفر که همیشه به فکر هم هستند و اکثر مواقع به هم کمک می کنند.

◘ ◘ ◘

◘ فکری نون هاکِ کو خربُزِ وُیَ.

fekri nun hâke ku xarboze voya.

فکر نان کن که خربزه آب است.
هنگامی که انجام دادن کاری با شکست مواجه می شود به این معنی که از این کار دست بردارد و به کار دیگری بپردازد.

◘ ◘ ◘

◘ کولوّتَدِ تارُف کِرِ کیلایی بوج مُسِندِ.

kūlū tade tâtâ šunen nuni baresen juni resenen.

اگر یک نان کوچک به تو تعارف کنند، تو نان بزرگ را بر می داری.
هنگامی که کسی از چیزی بیشتر از آنچه که اجازه اش را دارد استفاده کند.

◘ ◘ ◘

◘ گدایی کاتا شوِنن نونی بِرِسن جونی رِسِنن.

gedâyi kâtâšunen nuni baresen juni resenen.

فرزندان گدا تا بروند به نان برسند به جان می رسند.
هنگامی که برای فردی از خانواده متوسط گرفتاری ایجاد شود و یا در کارهایش با شکست مواجه شود.

◘ ◘ ◘

◘ مُی پِشِ رونی سَر سُرفِ نون نخارت.
moy peše nuni sar sofre nun naxârte

سر سفره پدر و مادر نان نخورده است.
اصطلاحا به افراد بی تربیت و بی شخصیت گفته می شود.

◘ ◘ ◘

◘ نادون دِنون دانا حیرون بَمونِ.

nâdun de nu dinde dânâ heyrun bamune.

به نادان نان می دهد، دانا حیران بماند.
هنگامی که فردی بی لیاقت به مقام و ثروت دست پیدا کند.

◘ ◘ ◘

◘ نِ نون آهویَ ونُ تازی.

ne nun âhauya u tâzi.

نان او آهو است و او تازی ( سگ).
اصطلاحا جمله در مورد کسی به کار می رود که کار و کاسبی موفقی ندارد.

◘ ◘ ◘

◘ نون هَم سُر فِندی یَ.

nun ham sorfendi ya.

نان در سفره ما گذاشته است.
در مقام اعتراض به کسی که خود را برای ازدواج به خانواده ای معرفی کرده است.

◘ ◘ ◘

◘ نونی قلبی اِشتون دِ خُوندِ

nuni qalbi eštun de xnde

نان قلب خودش را می خورد.
کنایه از این که پاداش کارهای نیک خود را دیده و به موفقیت در زندگی دست یافته است.

◘ ◘ ◘

◘ هر جی اَشَّ گل فِرّاشَ هر جی نونَّ کَل وِشّونَ.

har jey âšša kal ferrâsša har jey hunna kal veššuna.

هر جا آش است کچل فراش است، هر جا نان هست کچل گرسنه است.
کاربرد:
1- به کسی که در هر کاری دخالت کند گفته می شود.
2- کسی که شکم پرست است و هر جا خوردنی باشد حاضر است.

◘ ◘ ◘

ضرب المثلهای عشایر الیکایی
◘ تَرتیجک دُکاشتمی خورش نونمون بویه ، آفتِ جانمون بیه.

tartijak dokâštemi xoreše nunemum bowa- âfate jânemun baya

ترتیزک کاشیتم خورش نانمان باشد، آفت جانمان شد.
در مواردی به کار می رود که حاصل کار بر علیه کننده ی کار باشد.

◘ ◘ ◘

◘ نون هدی به نون وا، یک چیزی هم هَدی بالا.

nun hady be nunevâ- yag ĉizi ham bâlâ.

پختن نان را به نانوا بده ( تا بپزد ) یک مبلغی هم بالاتر بده.

کار راحتی اگر گرانتر هم تمام می شود باید به دست کاردان سپرد.

◘ ◘ ◘

◘ هر که خوانه تَش بکشه خودش کلواسر.

harka xâna teše bakeša xodša kalvâsar

هر کس می خواهد آتش را بر روی کلوای خود بکشد.
هر کش به نفع خود کار می کند و در پی سود و منفعت خود است.

◘ ◘ ◘

ضرب المثلهای افتری
◘ جو نُن رو هون کته.

ju non ruhun kata

نانش در روغن افتاده.
کار و بارش خوب شده است.
فصل دوم
تنور
ضرب المثلهای مربوط به تنور در سمنان
◘ بینی کوجَه کِلَه دارَن خشتون شِوی هی شون.

beyin koja kela dâran xošton šewi hišon

ببین کجا تنور روشن است، پیراهنت را در آن تکان بده.
در مقام اعتراض و تحقیر به کسی گفته می شود که تنش کثیف و لباسش چرکین است( برای کشتن شپش ، پیراهن یا لباس ها را در تنور می تکاندند).

◘ ◘ ◘

◘ گرمه کله نون بیرین مه garma kala nun birin me
از تنور گرم نان بیرون می آید.

◘ ◘ ◘

◘ پشکا کِلَه مریژه.peŝka kela merižey پشکل ( گوسفند) به تنور می ریزد.
به تمسخر در مورد آدم حریصی که مرتبا نقل و آجیل را مشت مشت به دهان می ریزد می گویند.
در گدشته که سوخت تنور با هیزم و کود گوسفندان بود، پشکل را با غربال به تنور می ریختند.

◘ ◘ ◘

◘ داشه ، دوچین و واچین.dâša duĉin-o vâĉin
تنور ( برای پختن نان سمنانی) است ، بچین و واچین.
یعنی دنیا محل کار و کوشش است. کاری بکن و بهره ای ببر.
در مقام اعتراض به کسی گویند که کاری نکرده ، توقع نفع و بهره دارد.

◘ ◘ ◘

◘ وره به هندستون، ژو دل و جغر کله مبستون.

vare be hendestun, žodel-o-gaqar kele mebestun

بره در هندوستان (است) دل و جگرش را به تنور می بندیم.
در مقام تعریض به کسی گویند که کوشش و جنبش نکرده بخواهد به آمال و آرزوهایش برسد.

◘ ◘ ◘

◘ سیغه دله کلین انده، دزد خبردار مبو.
siqe dele kein ende, dozd xabar dâr mebuO
سیخ را داخل تنور کن، دزد با خبر می شود.
به طنز به کسی می گویند که عملی خلاف انجام داده و همیشه نگران است.

◘ ◘ ◘

◘ خنکه کلین پی نون بیرین منه. xinaka kelin oi nun birin mane
از تنور سرد نان بیرون نیاید.
در مقام انتباه به کسی گویند که توقع کار و جنبش از مردی سست عنصر و بیکاره دارد.

ضرب المثلهای سنگسری در مورد تنور

◘ تُندر گرم دین مُُِسِن. tandur garma dim mosen
تا تنور گرم است ] نان را[ بچسبان.
تا موقعیت مناسب است کار را انجام بده.

◘ ◘ ◘

◘ کِ کورِ وَرکی تندور دِلِ هفت باجِ بِخارتَ

kekure varki tandure dele haft bâje bexârta

یک گرگ کور، داخل تنور، هفت باجناق را خورده.
برای تأئید این موضوع که باجناق ها چشم دیدن یکدیگر را ندارند.

◘ ◘ ◘

◘ ماشِ کَلِ ندِیِ دزد سرساب بوندِ.mâše kalendeye dozd sarsâb bunde
انبر را در تنور بگذارند دزد متوجه می شود.
هنگامی که شخصی کار خطایی مرتکب شود و دیگران به طور غیر مستقیم به آن موضوع اشاره کنند و شخص بفهمد و خودش را ببازد.
فصل سوم
آسیاب

ضرب المثلهای مربوط به آسیاب در سمنان

◘ آرَوُون اشنباه ماکره. ârawon eŠtebâh mâkere
آسیابان اشتباه می کند.
به کنایه و اعتراض در مورد کسانی گفته می شود که عمداً به نفع خود اشتباه می کنند.

◘ ◘ ◘

◘ آرِه ونی ماکِرِه، از مسین گری، مزد منیره.

ârewoni mâkerey, az masingeri mozd meneyrey

آسیابانی می کند، از خودبزرگ بینی مزد نمی گیرد.
از فرط تکبر و خودبزرگ بینی با این که مجبور با این که مجبور به انجام کارهای شاق است ولی از گرفتن مزد خودداری می کند
با این که خود محتاج است اما خودش را صاحب عزت نفس معرفی کند.

◘ ◘ ◘

◘ آرَه گردی ماکِرِه، آرِوُنی ژو ریشی مَنِنینِه.
âra gerdi mâkere, gadi ârewoni žo riši manenine

آسیاب گردی می کند ولی گرد آسیاب رویش نمی نشیند.
در مورد اشخاص زرنگ و حسابگر گفته می شود که نقطه ضعف و برگه جرم از خود به جا نمی گذارند.

◘ ◘ ◘

◘ آرَوُن، هَم دول پی ماگیره، هَم پاچال پی.

ârawon ham dul mâgire, ham pâčâl pi

آسیابان هم از پیمانه (گندم) می گیرد، هم از پاچال (آرد).
به کنایه در مورد افراد طمع کار و مرند می گویند.

◘ ◘ ◘

◘ آرو و نوبت!āre vo nowbat
آسیاب است و نوبت.
در مورد انتباه به کسی گویند که رعایت نوبت و ترتیب را نکند.

◘ ◘ ◘

◘ ته آره بنجی ییه هما سنگره ون

ta âra banjiyeya hamâ songara van

آسیاب شما که پر شد به زمین سنگ دار ما بینداز.
یعنی اگر شکم شما سیر شد، یک لقمه هم به ما بده . در مقام طنز به شخص حریص گویند که سیری ندارد و از کسی دستگیری هم نمی کند.

◘ ◘ ◘

◘ چلا بِمرچی ، آره مگردِی.

čelâ bamerči âra magardy

چراغ خاموش است و آسیاب در گردش است.
هنگامی می گویند که اموری اتفاق می افتد که کسی نتوانسته است آنها را پیش بینی کند.

◘ ◘ ◘

◘ وشونی پی آروونی ماکری، بزرگی پی مزد منیری.

vašuni pi âravuni mâkerey, bozorgi pi mozd maneyrey

از گرسنگی آسیابانی می کند، از بزرگی مزد نمی گیرد.
به تعریض به شخص تنگدستی گویند که از تکبر و غرور از حق مسلم خود بگذرد.

◘ ◘ ◘

ضرب المثلهای الیکایی

◘ اسیوی بون هم تا چی جان مزگینه، هم همبون جان.

asiow bun ham tâĉy jân moz gina ham hambun jân

آسابان هم از تاچه مزد می گیرد هم از انبان.
کنایه از طمع زیاد برخی از افراد.

دعاها در مورد نان

◘ ت نون رِهون دَبوta nun renun dabu
نانت در کره باشد
کنایه از این که وضع مالی تو خوب شود( سنگسری)

◘ ◘ ◘

◘ خدا کَه سُفره بی نون نَکِرهxodâ ta sofre bi nun nakerey
خدا سفره ات را بی نان نکند(سمنانی)

◘ ◘ ◘

◘ خدا کُنَه یگ نون بیلی صت تا نون بَیری

xodâ kona yag nun bialy sat tâ nun bairy

خدا کند یک نان بگذاری ، صد نان برداری( الیکایی)

◘ ◘ ◘

◘ کِ نون هوندِ هزله نون وگیke nun hunde hezâr nun vegi
یک نان بگذاری ، هزار نان برداری ( سنگسری)

◘ ◘ ◘

نفرین ها در مورد نان

◘ ایلاهی کِلَه کاklâhi kela kâ
الهی به تنور بیفتی ( سمنانی)

◘ ◘ ◘

◘ ایلاهی اِسبِه واری بَتژ و نون نرسا
yilâhi esbey wâri batyž nun naresâ
الهی مثل سگ بدوی و به نان نرسی(سمنانی)

◘ ◘ ◘

◘ ایلایی تُ نون نَرِسِ.ilâyi to nun harese
الهی تو به نان نرسی(سنگسری)

◘ ◘ ◘

◘ نون برویnoon barvi
نان بریده (الیکایی)

◘ ◘ ◘

◘ خدا تی نونِ بروینهxodâ tay nune barvina
خدا نانت را بِبُرَّد (الیکایی)

◘ ◘ ◘

◘ خُدا تی نونِ آجِر هَنَهxodâ tay noone âjer hana
خدا نان ترا آجر کند ( الیکایی )

◘ ◘ ◘

◘ کُلوَچه بَباkoluča babă
نان سوخته تنور بشوی ( سمنانی )

◘ ◘ ◘

◘ نون آهو بَبُو تو تازیnun ăhū babū to tâzi
نان آهو شود تو تازی
(نفرین مادران در حق فرزندان سرکش ) (سمنانی)

◘ ◘ ◘

یک چیستان سنگسری

اسبی سی یایی کُل دوم هَم جو خوندا هم گَنّوم
وُ بــخونده از دریـا نُـن دِنـدَ به مـرتون
- ستوده ، منوچهر . فرهنگ سمنانی ، صص 303-301.

اسب سیـاه دم کـوتاه هم جو می خورد هم گندم
آب مـی خورد از دریا نان می دهد به مردم

جواب : آسیاب

بخش چهارم
انواع نان

نانهای سمنانی

چسکین فطیره českin fatira یا فطیر با جزغاله دنبه
پس از این که دنبه را داغ کردند و روغن آن را گرفتند، جزغاله های آن را که به سمنانی چسکی česki می گویند با خمیر مخلوط می کنند و فطیر می پزند( آخرین خمیر ته پاتیل که نزدیک ترش شدن است.)
چُستاčostâ
نان فطیری کوچکی که برای بچه ها پخته می شد و همان خصوصیات فطیر را دارد به چستا ، توتکه tuteka نیز می گویند.
آره فطیره âre fatira
نان فطیره آسیابی فطیری بود که آسیابانها در آسیاب می پختند.
گولاچ gulač
گولاچ نان نذری شب برات ( و به طور کلی از دوازدهم تا پانزدهم ماه شعبان) است. این نان را به نیت شادی روح در گذشتگان تهیه می کنند. گولاچ را در گورستانها و بین همسایگان محل تقسیم می کنند. اندازه گولاچ از لواش معمولی کوچکتر و اندکی ضخیمتر است و چون تهیه آن جنبه تفنن و خیر و برکت دارد به طور معمول تمام مراحل آن به وسیله یکی از خانمها انجام می شود.
طرز تهیه گولاچ
وسایل لازم عبارت است از : آرد ، زردچوبه ، اخشار exšâr = قلیاب، روغن کنجد ، دارچین و شکر. ابتدا زردچوبه را با اخشار خوب می سایند و با آب مخلوط می کنند. با این مایع آرد را مخلوط می کنند و مایه خمیر (خمیر ترش) به آن می زنند. خمیر را می گذارند تا رسیده شود و ورم کند. پس از آن خمیر را به چونه های کوچک تقسیم و پهن می کنند و روی لاک با مرزه پهن می کنند. هر چونه ، دایره ای با شعاع 20 الی 25 سانتی متر در می آید . آنچه خمیر تهیه شده بدین ترتیب پهن و آماده می شود.
روغن کنجد را در ماهی تابه داغ می کنند و چونه های پهن شده را یکی یکی از پشت و رو در ماهی تابه سرخ می کنند. وقتی از ماهی تابه خارج کردند، مخلوط دارچین و شکر که از قبل آماده می باشد روی آن می پاشند. و پس از این گولاچ آماده مصرف است.
بُقسِمات یا بخسمات boqsemât / boxsemât
نوعی نان است که در تهران معروف به نان سمنانی است. این نان نوعی سوغات سمنانی محسوب می شد. کیفیت و کمیت آن در گذشته ( که دسترسی به مواد اولیه مرغوب آسان تر بوده) بمراتب بهتر از این زمان بوده است.

طرز تهیه : برای تهیه بقسمات ، آرد را با مایه نخود خمیر می کنند و معمولا مختصری شکر به آن می زنند. پس از آماده شدن خمیر، آن را به چونه های کوچک تبدیل می سازند ( این چونه ها برخلاف نانهای دیگر پهن نمی شود) چونه ها را در کوره ی مخصوصی به نام داش dâš قرار می دهند و پس از پخته شدن از داش خارج می سازند. بقسمات ، خاصه هنگام صرف صبحانه ، نان شیرینی مطبوعی است. در ساعات اولیه و حداکثر در نخستین روز تهیه ، نرم و ترد است. پس از آن سفت و سخت می شود. و در این حالت آن را به داخل چای شیرین می زنند و می خورند. بقسمات در دو سه اندازه مختلف تهیه می شود.
کماچ komâč
کماچ نوعی دیگر از نان شیرینی سمنان است. در واقع مواد اولیه کماچ با اندکی تفاوت همان مواد بقسمات است. با این تفاوت که خمیر کماچ را در روغن ورز می دهند و شکر بیشتری به آن می زنند. قالب پختن کماچ کاسه های مس معمولی است. کاسه را از خمیر آماده شده نیم پر می کنند و در داش dâsh یا فر می گذارند. پس از پخته شدن از داش یا فر خارج می سازند.
روی کماچ ، مقداری شکر و دارچین می پاشند. کماچ به علت داشتن روغن در اجزای خود ، بیشتر از بقسمات نرم می ماند. کماچ در اندازه معمولی خود 4 تا 5 برابر بقسمات است.
کماچ هم چنانچه محمد باقر نیری مقایسه کرده است از لحاظ پوکی و تردی مانند کیک تهران است.
هم کماچ است ، نوع دیگر آن شکر و دارچین ، بر سر آن
پوک چون نان کیک تهرانی که توان خوردنش به آسانی
رساله چهل مجلس از تقریرات شیخ علاءالدوله سمنانی (تولد 659، وفات 736 ) از کماچ نام برده شده. « تا شبی گرسنه بودم و از کرباس ارغوان بیرون آمدم و در تاریکی چیزی سیاه می بینم که افتاده ، برداشتم و در کیسه نهادم ، می بینم کماچ سوخته است.»
زنجه پیلی zanjepili
زنجه پیلی نوعی نان شیرینی بود که ترکیبات آن را آرد، کمی روغن و شکر تشکیل می داد. آرد را خمیر می کردند و روغن و شکر به آن می افزودند و پس از پهن کردن خمیر با در سماور ( چنبره سماور ) قالبهای کوچکی از آن جدا می کردند . زنجه پیلی در همان تنور که برای پختن نان تنوری روشن می کردند، پخته می شد. وقتی به قول سمنانی ها (کله بکته kela beketa) یعنی تنور افتاد و حرارت آتش آن فروکش کرد، چونه های پهن شده زنجه پیلی را یکی یکی روی مقته گذاشته در تنور می چسبانند و چون با حرارت ملایم تنور به تریج و کم کم پخته می شود. در هر نوبت ده تا بیست عدد زنجه پیلی را به دیوار تنور می چسبانند و وقتی مطمئن شدند که مغز پخته شده ، می باشد آنها را از تنور خارج می سازند.

صاحب تنور غیر از نان اصلی معمولا چند نوع نان دیگر هم که البته بیشتر چنبه تفنن داشت ، در تنور گرم روز تنور بندان می پخت . نام و نوع این نانها عبارتند از:
1- فطیر fatir
ضخامت فطیر تا 5 برابر نان معمولی هم می رسد ( با 5 چونه نان ، 3 فطیر پخته می شود). پختن فطیر مانند نان است اما روی خمیر پس از پهن کردن مقاری سیاه دانه می زنند و سپس به تنور می برند. فطیر در سه اندازه فطیر ، کوچکتر از فطیر و کوچکتر از آن دو که چستا čostâ نام دارد پخته می شود. چستا را مخصوص کودکان می پزند.
نام دیگر انواع فطیر که با آمیختن مواد مختلف با خمیر ساده می شود عبارتند از :
2- تنبلک tanbelek
یک نوع آن ساده است و با چیزی مخلوط نمی شود. و نوع دیگر آن با آمیختن روغن به خمیر تهیه می شود. روی تنبلک را با چوب نقطه چین می کنند که باد نکند.
3- پیازین فطیره piyâzin fatira
خمیر این فطیر چنان که از نامش پیداست با پیاز خام خرد شده ، سیاه دانه ، زردچوبه و روغن مخلوط است که گرد شده و به تنور چسبانده می شود.
4- چسکین فطیره českin fatira
خمیر این فطیر با جزغاله دنبه داغ شده ( تفاله دنبه داغ شده را در سمنان «چسکی eskič « می نامند ) آمیخته می شود. این فطیر معمولا با آخرین خمیر ته پاتیل که نزدیک ترش شدن است، پخته می شود.
5- یوزه فطیر yuza fatir
فطیری است که خمیرش با مغز گردوی خرد آمیخته است.
6- کله وا kelavâ
قطعه خمیری را پهن و سوراخ می کنند و در آتش تنور می اندازند و کمی بعد پشت و رو می کنند ، پخته و تا حدی مچاله می شود. با « سنبه » آن را از تنور بیرون می آورند. خاکسترش را می سترند ، روغن یا دنبه روی آن می مالند و گرم گرم می خورند. در قابلمه یا ظرف دربسته یکی دو روز قابل نگهداری است.
7- کله خشکه kela xoška
مثل پیازین فطیر و به ضخامت آن است ولی پیاز ندارد و اندکی روغن به آن می زنند .

نانهای غیر تنوری

در سمنان نانهای غیر تنوری ، نان موقتی بود و موقعی پخته می شد که نان تنوری تمام شده و وسایل و مواد کار برای تنور بندان آماده نبود. برای رفع احتیاج در چنین موارد یا از نان بازار خریداری می شد ، که این امر به ندرت اتفاق می افتاد یا نان غیر تنوری تهیه می کردند که نوع بسیار رایج آن در
- (پناهی ، محمد احمد . همان ، صص 55-54).

سمنان چَپِلِک čapelek یا نان ساجی است. برای پختن این نان به جای تنور از کِل بونه kelyone(اجاق گلی آشپزخانه) استفاده می شد.
از وسایل تهیه نان تنوری در اینجا فقط لاک و مرزه = وردنه مورد احتیاج بود و به جای تنور ، ساج sâj به کار می رفت. ساج ورقه های آهنی دایره ای شکل ، گنبد مانند به شعاع 50 تا 60 سانتی متر بود. کل بونه را با همان هیزم و تنور و شاخه های ضخیم تر درخت روشن می کردند و ساج را در حالت گنبدی روی آتش قرار می دادند. خمیر را که با شرایط معمولی آماده شده بود به شکل چونه در می آورند و با مرزه روی لاک پهن می کردند و روی دست ( به جای مَقِتَه ) با مهارت ، کمی تاب می دادند و بر سطح داغ ساج پهن می کردند. چند دقیقه بعد چپلک آماده می شد. پختن نان چپلک آسانتر و سریعتر از نان تنوری بود و یک نفر به راحتی می توانست تمام مراحل آن را عهده دار شود اما معمولا دو نفر این نان را تهیه می کردند. چپلک همواره به میزان محدودی، برای مصرف یک شبانه روز خانواده پخته می شد. زیرا خمیر آن مغز پخته نمی شد و بیش از یک شبانه روز قابل نگهداری نبود.
خمیر کله خشکه را روی زمین پهن می کنند و با شانه، چند جای آن را نقش می زنند و در اصطلاح آن را دِجِنِه dejene (آبله زده، آبله چرده) می کنند.
ساله بگم sâla bagom هر گاه تنور بندان با شب عید مصادف باشد، یک قطعه نان نمادین به نام « ساله بگم» (بانوی سال) می پزند. این نان نه برای خوراک، که برای تیمن و تبرک است. در خمیر «ساله بگم» سیاه دانه، پیاز و زردچوبه می افزایند. روی خمیر پهن شده با انگشت نقش می زنند و خطوط زیگزاکی در حاشیه آن می کشند. و مدتها خشک شده آن را در خانه نگه می دارند.
انواع نان های عشایر سنگسری (مهدیشهر)
عشایر سنگسری علاوه بر پخت نان معمولی که قوت روزانه آنها را تشکیل تشکیل می دهد. در فصول مختلف سال و به مناسبتهای مهم و جشنهای ملی و اعیاد انواع نانهایی را با موادی مانند شیر، آرشه، آرد و روغن پخت می کنند. مهمترین نانهای عشایر سنگسری عبارتند از:
1- چَپَتین appatinč
چپتین نوعی لواش با ضخامت نازک است. این نوع نان بیشتر در فصل زمستان پخت و به مصرف می رسد. چون در این فصل پخت نان به خاطر وجود سرما و بارندگی و یخبندان مشکل است، مقدار نسبتا زیادی از این نان پخت و برای مدت زمان قابل توجهی به مصرف خانوار می رسد.
2- پیازی piâzy
ضخامت این نوع نان کمی از لواش کمتر است. در تهیه آن از روغن، آرشه، جزغاله و پیاز رنده شده استفاده می کنند
- احمد پناهی، محمد (سمنانی) . تنور بندان در سمنان. فرهنگ مردم، شماره اول (بهار 1381)، صص 58-57.

. کولَو kulū
در حین پخت نان، تعدادی نان کوچک برای کودکان پخت می کنند. این نانهای کوچک کولو نام دارد.
4- خشکه نون
در تهیه این نوع نان آرد، شیر جزغاله، شکر استفاده می شود و روی آن را تخم مرغ و کنجد می مالند. نانی است شیرین، مقوی که در ششا(زایش دام) ، زمان کوچ و مراسم عروسی مصرف دارد.
5- غلیفی qalifi
برای تهیه این نوع نان به خمیر مقداری روغن افزوده و در غلیف ریخته زیر آتش نهاده تا کاملا بپزد و بعد از پخت آن را میل می کنند. این نوع نان مخصوص چوپانان است.
6- ساج sâj
این نوع نان بر روی ساج تهیه می شود. زمانی آن را می پزند که فرصت کافی برای پخت سایر نانها را نداشته باشند.
7- پنجه کش
پنجه کش نان معمولی عشایر سنگسری است. وجه تسمیه این نوع نان به پنجه کش آن است که چهار پنجه روی این نان کشیده می شود و پس از پخت آثار آن مشهود است.
8- فتیر fatir
در تهیه این نوع نان مقداری زردچوبه و شکر اضافه می کنند و روی آن مقداری ماست و کنجد می مالند. این نوع نان گرد و مدور است.
9- شت فتیر Šat fatir
نوعی فتیر که در خمیر کردن آن به جای آب از شیر استفاده می کنند.
10- کال فتیر kâl fatir
نوعی نان است که خمیر آن ور نیامده است. این نوع نان در مواقع اظطراری که فرصت کافی برای پخت نان وجود نداشته باشد به منظور سد جوع پخت و آماده می شود.
11- کَل خَشک او
زنان سنگسری در پایان نان پزی در تنورهای سنتی، زمانی که هنوز تنور حرارت خود را از دست نداده است، چند چانه خمیر به تنور چسبانده، بعد از چند ساعت نان ها کاملا پخته شده و دارای رنگ قرمز و بسیار خشک و تُرد می شود. این نوع نان را کل خشکه او می نامند. این نوع نان را با ماست تازه چکیده شَل خورشضو) به عنوان عصرانه میل می کنند.
12- کِلوا
کلوا نوعی نان چوپانی است که در کماجدان پخته و به مصرف شبانان در دوره ی قشلاقی می رسد.
13 گولاچ gulach
نان روغنی مخصوص نوروز است که معمولت یک روز پیش از عید تهیه می شود، تهیه آن سنتی است که هر خانواده خود را ملزم به اجرای آن می داند. طرز تهیه آن بدین طریق است که آرد سفید اعلاء را با آبی که با کفذودن مقداری زردچوپه زردرنگ شده است خمیر می کنند و پس از ورمتن varmetan یعنی ورآمدن خمیر آن را به صورت گرده هایی به اندازه دوسوم نان تافتون در آورده، در روغن کنجد که « شی رهون» shirahon یعنی رون سرخ فام نامیده می شود می پزند و روی آن شکر می پاشند و در ایام عید خود و مهمانانشان آن را میل می کنند. به عقیده سنگسریها علاوه بر این که گولاچ نان لذیذ و مطبوی است، پختن و انتشار بوی روغن مخصوص آن را در ایام نوروز سبب شادی روح درگذشتگان است و هر کس هر قدر هم فقیر باشد، کوشش می کند حتی به مقدار بسیار کم آن را تهیه نموده و بویش را در خانه خود که ارواح مردگان در آن جمعند منتشر سازد.

نانهای دامغان

در دامغان نیز انواع نان به شرح ذیر پخت می شود.
کلوا
نان روغنی که چوپانها در آتش نرم نرم می پزند.
سیرو
نان گرد کوچک که اندکی کلفت باشد.
لایلو
نان گرد و ضخیمی که لای آن روغن می گذارند و در تنور می پزند.
کماچ
قطعه خمیر درازی که در نرمه آتش تنور انداخته، نان کلفتی که لای آن اسفناج و یا سبزی دیگر می گذارند.

نانهای شاهرود

1- نان زردو zardu
آرد را خمیر می کنند و به آن کمی روغن و زردچوبه و سیاه دانه می افزایند. سپس خمیر را با «وردنه» به صورت نان لواش در می آورند و می پزند. نان « زردو» را عصر روز عرفه مردگان بین مستمندان خیرات می کنند. ضمنا رسم است که تعدادی نان «زردو» را به عنوان برکت تا روز سیزده فروردین ماه در منزل نگه می دارند.
2- نان شیری
نان شیری یک نان تشریفاتی است که در ایام نوروز مصرف می شود. برای تهیه نان شیری، سه کیلو آرد، یک کیلو و نیم شیر، یک کیلو شکر، نیم کیلو روغن لازم است. نان شیری را به اندازه نان « زردو» درست می کنند.
3- نان کاک « نان قندی»
نان قندی یک نان تشریفاتی است که در سفره هفت سین و سفره نوروزی گذاشته می شود. برای تهیه نان کاک سه کیلو آرد را با ده سیر شکر مخلوط می کنند. خمیر به دست آمده را با « وردنه» به قطر ده سانتی متر باز می کنند و با کارد به صورت لوزی می برند و می پزند.
4- گولاچ gulâc
- اعظمی سنگسری، چراغعلی. جشنهای ملی سنگسر، بررسیهای تاریخی. س 3، ش 5.
- علی اصغر کشاورز. تاریخ و جغرافیای دامغان، ص 246.

گولاچ را در روز عرفه مردگان می پزند و ترتیب پختن آن چنین است که ابتدا آرد را خمیر می کنند و با وردنه به صورت تافتان در می آورند و سپس آن را با روغن کنجد می پزند. زنان عصر روز عرفه مردگان « گولاچ» را به گورستان می برند و به مستحقان می دهند.
نانهای محلی کلاته خیج
1- نان اویی 7- گولاچ
2- نان زرد 8- کاک
3- نان دست پیچ 9- قتلمه
4- نان چوئی 10- بی بی نوروزی
5- نان کماچ 11- نان سبزی دار
6- فتیر 12- نان سیچّو

نانهای عشایر الیکایی

نان مصرفی عشایر و روستائیان گرمسار از نظر شکل به سه دسته تقسیم می شود:
الف) نان مصرفی که خود چند نوع است:
1- تافتون
درباره تاریخچه نان تفتان اطلاعات کاملی در دست نیست. اما علت نامگذاری این نان به این دلیل است که تنور نان تفتان از درجه حرارتی بیش از نانهای دیگر برخوردار بوده است و به این علت تفتان نام گرفته است. این نوع نان پر مصرف ترین نوع نان بین عشایر و روستائیان می باشد و به عنوان نان روزانه و مصرف عادی و اغلب به همراه غذا مصرف می گرد و به شکل دایره به قطره 20 سانتی متر و ضخامت 2 سانتی متر تهیه می گردد.
2- چاپَتی (لواش)
این نوع لواش بیشتر در موقع کوچ و مسافرت طولانی تهیه می شود. به شکل دایره است و ضخامت کمی دارد.
ب) نانهای تفننی
1- فتیر
ضخامت شکل و قطر این نوع نان همانند تافتون است و روغن، شیر، شکر و زردچوپه ترکیبات آن را تشکیل می دهد. این نوع نان در مراسم، جشنها و اعیاد پخت می گردد.
2- کاک kâk
ترکیبات این نوع نان مانند فتیر است ولی اندازه آن کوچکتر و به اشکال مربع و چند ضلعی پخت می گردد.
3- اُگردک agerdak
نوعی نان کوچک شبیه به تخم مرغ که در تابه با روغن سرخ شده و پخت می گردد.
ج) نانهای چوپانی
1- کلوا kalvā
آرد را خمیر کرده زمین را شکافته و سپس در آن آتش روشن می کنند. با چوبی به نام کلوزنه koluzene کمی آتش را کنار زده و مقدار 2 تا 3 کیلو خمیر را روی آتش می گذارند و دوباره آتش

را روی خمیر بر می گردانند.بعد از مدتی خمیر پخته شده و چوپانان به عنوان نان استفاده می کنند.
2- ساجی sâji
با استفاده از سنگ اجاقی ساخته و زیر آن روشن می کنند.روی اجاق تخته سنگ نازکی قرار می دهند. زمانی که این تخته سنگ داغ شده خمیر را به صورت گرد و نازک در آورده روی تخته سنگ داغ می گذارند. پس از آن که یک طرف نان خوب پخته شد، آن را بر می گردانید تا طرف دیگر آن نیز پخته شود و سپس مورد استفاده چوپانان قرار می گیرد.

انواع نانهای افتر

1- نگه nage نان فتیر ، نان بی مایه
2- تیتک titak نان کوچک
3- چاپاتی čâpâti یک گونه نان بسیار نازک
4- کِلِوا kelevâ یک گونه نان ضخیم

غذاهای تنور سمنانی

جالبترین بخش استفاده از بازمانده ی آتش تنور ، پختن غذاهای خاص تنوری با آن است. از غروب آفتاب به بعد که هیاهو و حرکت تنور بندان فروکش می کند، حرکتهایی تازه اما آرامتر و خاموش تر در کنار تنور آغاز می گردد، زیرا تنور هنوز گرم است و با این گرما که کمابیش تا بامداد فردا دوام خواهد داشت ، استفاده خواهد شد.
فردی از افراد خانواده یا همسایه ها و اقوام نزدیک هر کدام غلیف qhalif (قابلمه) ای در دست ، به کنار تنور می آیند و با « سیغچا» قلیف را که سیمی بر دسته های دو طرف آن بسته شده ، به اعماق تنور می فرستد و در گوشه ای آن را در زیر خاکستر های گرم پنهان می کند و می رود. درون این قابلمه مواد لازم برای پختن غذاهای مختلفی مثل کله پاچه ، لبو ، شلغم و معروفتر و مطلوبتر از همه « کِلِندا kelendâ» جای داده شده است.
کلندا در گویش سمنانی مرکب است از کِل kel به معنی تنور و اِندا enda است که معنی گذاردان از آن اراده می شود. کلندا نوعی دمپختک یا حلیم است که از گندم و گوشت و پیاز و نمک و ادویه تهیه می شود.
غالبا به جای گوشت از سیرابی ( شکمبه گوسفندان ) استفاده می کنند که در این حالت کلندا بسیار خوشمزه تر از گوشت خواهد شد. همه این مواد را با مقداری آب کافی یک جا در غلیف می ریزند و در آن را محکم می بندند و از اول شب لای خاکستر های باقیمانده در تنور جای می دهند و سحرگاه به طریقی که اشاره شد به سراغ آن می روند. کلندا غذای بسیار مطبوعی برای صبحانه است. قابل ذکر است که حلیم بوقلمون که در تهران پخته می شود ، مانند آش اندکی رقیق است ولی کلندا مانند دمپختک غلیظ است. سحرگاه روز بعد یکی یکی سراغ غلیفهای خود می آیند و با سیغچا آن را از لای خاکسترهای هنوز گرم تنور بیرون می
- هما دخت همایون ، گویش افتری ، صص 129و 104 و 139 و 155.

آورند و به سوی سفره گسترده صبحانه و منتظران پیرامونش خیز بر می دارند.

انواع غذاهای تنوری در گرمسار

غذاهای تنوری در روستاهای گرمسار معمولا در غلیف ( دیگهای مسی کوچک دسته دار) پخت می شود و غذاهایی که بدین صورت پخت می گردید عبارت بودند از :
1- چغندر و لبو
2- کلّه و پاچه
3- حلیم
4- آبگوشت
5- دندون هدیگ hadig ( ترکیبی از گندم ، نخود ، لوبیا و عدس ) همه این مواد را با مقداری آب قاضی یکجا در غلیف می ریزند و در آن را محکم بسته و در تنور زیر آتش و خاکستر گرم تنور جای می دهند.
این نوع غذا به مناسبت دندان در آوردن نوزادان پخت و بین همسایگان تقسیم می شود.
بخش پنجم
اعتقادات و باورها در زمینه نان

اعتقادات و باورهای سنگسری در مورد نان

- به نان سوگند می خورند. احترام به نان و سفره بر همه واجب است.
- با گسترده شدن سفره فورا در اطراف آن جمع می شوند و معطل گذاشتن را جایز نمی دانند.
- اگر نان به زمین افتد، آن را بوسیده به پیشانی می نهند.
- خوردن خرده نان و برنج را که روی سفره می افتد نا خوشایند می دانند، چه این سهم فرشتگان است.
- شروع غذا با نام خدا و پایان آن را به سپاسگذاری از او.
هنگام پختن نان روی خمیر را کاملا پوشیده و نگاه می دارند و خمیر را « پولک بونک» ( قطعه گرد شده اندازه قرص نان ) را بر می دارند و بدون آن که پوشش آن را کنار کشیده باشند، زیرا باز گذاشتن روی خمیر باعث سلب برکت می شود.
خوردن کلوچ kaluch یعنی نان سوخته را که در تنور افتاده باشد ، بسیار تشویق می کنند. می گویند شخصی که چنین کند راه یافتن گنج را برای خود هموار ساخته است.

اعتقادات و باورهای عشایر الیکایی در مورد نان

- در رابطه با نان ، آداب و رسوم و یک سری اعتقادات مخصوص وجود دارد. برای نشان دادن صمیمیت و صداقت در دوستی ، نان و نمک خوردن و بعضی از مثالهای دیگر نمونه بارز احترام گذاشتن به نان است. نان را با دست تکه تکه می کنند و از بکار بردن چاقو رای بریدن نان خودداری می کنند. عقیده دارند اگر نان با چاقو بریده شود، برکت آن از دست می روند و یا قحطی و گرانی بروز می کند.

- احمد پناهی ، محمد. همان . صص 57-56

- اعظمی سنگسری . چراغعلی . باور های عامیانه مردم سنگسر . هنر و مردم ، شماره 9، خرداد 49 ، ص 54.

- اعظمی سنگسری ، چراغعلی. همان.

- در حال حاضر بردن نان به خانه بخت، رسمی است که هنوز رایج است و برادر داماد نانی را به کمر عروس می بندد. به این نیت که عروس روزی خود را از خانه پدری به خانه بخت می برد.
- پاشیدن گندم با برنج در مراسم عروسی بر سر عروس نشانه تقدس و برکت بودن گندم است.
- سوگند خوردن به نان دارای اهمیت بسیار زیادی است. کسی که به نان سوگند می خورد نباید آن تکه از نان را که جهت سوگند از نان جدا کرده بخورد ، بلکه آن را پپرتاب می کند.
- مایه خمیر را نباید به هر کس داد، زیرا برکت نان از بین می رود.
- اعتقاد به نان در بیشتر اوقات منشاء مذهبی دارد. به عنوان مثال می توان از نذر و نیاز نان و تقسیم آن بین همسایگان ذکر کرد.
- عشایر معتقدند که هر گاه نان درون سفره به حالت عمودی قرار گیرد، نشانه آمدن مهمان و یا دیدار با کسی است.
- همچنین اعتقاد دارند کسی که کوله kulu ( نان در تنور افتاده ) را بخورد گنج می یابد.
شاهرود
زنان شاهرود برای زنی که دچار معضل سختی شده است سفره بی بی حور می اندازند تا مشکلش بر طرف شود. در این مراسم که در شب سه شنبه برگزار می شود، چند زن معمّر و متدین به همکاری یکدیگر نان ساجی می پزند و سپس سره آروی را که معمولا پارچه ای است کف اتاق پهن می کنند.
روستای ابرسج
در مراسم چارده بدر در روستای ابرسج زنانی که به تازگی عزیزی را از دست داده اند،زنان آبادی را به سر قبر عزیزشان دعوت می کنند. بلایی برای حاضران مصیبتی می خواند و سپس صاحب عزا به هر یک از زنان یک نان کاک و قطاب و نان زردی و مقداری برگه زردآلو و سنجد و شیرینی می دهد.
در مراسم نوروز در روستای ابرسج شاهرود رسم بر این است که به شگون چهار عدد تخم مرغ رنگ کرده به اضافه دو عدد نان کاک را به کودکان هدیه می دهند.
سنگسر ( مهدیشهر)
هنگام پخت نان روی خمیر را کاملا پوشیده نگاه می دارند و خمیر را « بونک بونک » ( قطعه گود شده اندازه قرص نان » را بر می دارند و بدون آن که پوشش آن را کنار کشیده باشند زیرا بازگذاشتن روی خمیر باعث سلب برکت می شود.
خوردن کلوچ kaluč یعنی نان سوخته را که در تنور افتاده باشد ، بسیار تشویق می کنند و می گویند شخصی که چنین کند راه یافتن گنج را برای خود هموار ساخته اشت.
دامغان

- شاه حسینی، علیرضا. نان و آداب و سنن مربوط به آن . سنبله ، (فروردین و اردیبهشت 1372) ش 48، ص 75.

- شریعت زاده ، سید علی اصغر . فرهنگ مردم شاهرود. ص 390.

- همان ، ص467.

شهروندان دامغان در مراسم عروسی، هنگام بردن عروس به منزل داماد ، پدر یا برادر عروس ، مقداری نان و پنیر را در سفره ای نهاده و به کمر عروس می بندند تا آن را به عنوان خیر و برکت به خانه داماد ببرد
دو حکایت در زمینه نان از فیلسوف سمنانی حاج ملا علی سمنانی
حاج ملا علی سمنانی (1332-1253) از شاگردان حاج ملا هادی سبزواری از موفق ترین سخنگویان فلسفه ی ملاصدرای شیرازی است.
حاج ملا علی معروف به حکیم الهی به لحاظ داشتن پایگاه معنوی در میان مردم از محبوبیت خاصی برخوردار بوده ایت. وی برای کسب معیشت به کار زراعت می پرداخت و در وقت نماز جهت اقامه نماز ظهر و عصر و عشاء به مسجد جامع سمنان آمده و نماز می گذارد. با وجود کار روزانه و خستگی به ایراد سخن پرداخته و مردم را ارشاد و هدایت می کرد.
داشتن این گونه رفتار موجب شده بود تا حکیم الهی به عنوان یک شخصیت معنوی و روحانی در روح و روان مردم راه یافته و مردم نیز سعی می کردند به او تاسی کنند. بدین خاطر بود که هر گاه مردم با مشکلی مواجه می شدند، برای حل مشکل خو به او مراجعه می کردند.
در اینجا به مناسبت موضوع به نقل دو حکایت از حاج ملا علی سمنانی در مورد نان و تنور می پردازیم:
حکایت اول
می گویند در یکی از سالها در سمنان قحطی اتفاق افتاد ( گویا در سال 1320 هـ.ق) . محتکران گندمها را پنهان کردند. حاکم ستمکار سمنان هم از فرصت استفاده نمود . از سوداگران غله بهره ها برد. مردم از گرسنگی به حاجی ملا علی متوسل شدند. مرحوم حاجی فریاد گرسنگان را به حااکم رسانید. حاکم چاره ای نکرد. حاجی ملاعلی پیامی سخت به حاکم فرستاد که هر گاه نان به مردم نرسد شخصاً دکان نانوایی باز خواهد کرد و نان ارزان و فراوان خواهد فروخت. به طوری که می گویند سرانجام حاجی ملا علی و همراهی ثروتمندان سمنان ، دامغان و شاهرود قحطی این شهر را شکست و همه مردم این شهر نان خوب و ارزان و فراوان گرفتند و استفاده نمودند و دعا به جان حاجی ملا علی و نفرین به محتکران کردند.
حکایت دوم
می گویند حاج ملا علی سمنانی تنوری در خانه داشت که در آن نان می پخت. یک روز مرحوم رو به زن نانوا کرد که در کنار تنور بود و نان می پخت کرد و گفت : این هیزم حیف است که همچنان به داخل تنور می ریزی می سوزانی. کمی صرفه جویی کن و به همان اندازه هیزم بریز که با آن همان اندازه نان می پزی.

- نان برکت خداست. بستن برکت برای این است که عروس با خیر و برکت به خانه ی شوهر رود و شکم اول را پسر بزاید ( محمود کتیرایی ، خشت تا خشت. موسسه تحقیقات و علوم اجتماعی دانشگاه تهران، 1348، ص 18.)
- خلاصه مقالات برگزیده کنگره بزرگداشت حاج ملا علی سمنانی، ص 57-56.
- همان ض 69-68.
- همان ص 75.

ترانه های زنان نانوا در سمنان

مار سیاه
هالَه هالَه جان ، هو هو
مو می شِما کی یَه دَرِه ؟
ها ها ها هالَه جان
- چه مکره ؟
نون دمبسته
موره چُسته که دِبِسچَش؟
ها ها ها هاله جان
کوجَه اِشته؟
تئی لاکین
چی جچی دیم خوتَه ؟
سیا مر
های سیامری مو چُسته که بخورچی
های سیامری مو چُسته که بخورچی

hâla hâla jân hü hü

mo mey šemâ kiya dare?

hâ hâ hâ hâla jân

če mekere?

nun demebeste

mora čoste ka debesčeš?

hâ hâ hâ hâla jân

koja ešte?

tayi lâkin

čiči dim xota?

siyâ mar

hây siyâ mari mo čoste ka boxorči

برگردان:
آهای آهای خاله خاله جان
مادرم در خانه شماست؟
بله بله بله خاله جان
چه کار می کند؟
نان پخت می کند
برای من توتک پخته است؟
بله بله بله خاله جان
کجاست؟
زیر لاوک
چه چیزی روی آن خوابیده است؟
مار سیاه
آهای مار سیاه توتک مرا خورد
آهای مار سیاه توتک مرا خورد

نون بشکن
هالَه هالَه جان ، نون بِشکَن
جونی تَه و چون نون بِشکَن
دُرُستَه نونی اربایونَن
هالَه هالَه جان نون بشکن
سالَمه نونی قرض خونونن
هاله هاله جان نون بشکن
اِشکِتَه نونی مو وَچونَن
اون کلوچی مو کرگونن
هاله هاله جان نون بشکن
جونی ته وچون بشکن

hâla hâla jân nun beškan

jawni ta vačun nun beškan

dorosta nuni arbâbunan

hâla hâla jân nun beškan

sâlama nuni qarz xeynuan

un kaluči mo kargunan

hâla hâla jân nun beškan

jowni ta vačun nun beškan

برگردان:
خاله خاله جان نان تازه (میل ) بفرمائید.
(ترا به ) جان بچه هایت نان تازه میل بفرمائید.
نانهای خرد نشده مال اربابهاست
خاله خاله جان نان تازه (میل ) بفرمائید.
نانهای سالم مال طلبکار هاست
خاله خاله جان نان تازه (میل ) بفرمائید.
نانهای شکسته مال بچه های من است
آن نانهای سوخته ته تنور مال مرغای من است
خاله خاله جان نان تازه (میل ) بفرمائید.
(ترا به ) جان بچه هایت نان تازه میل بفرمائید.

منابع و مآخذ

1- اداره کل فرهنگ و ارشاد اسلامی استان سمنان ، دفتر انجمن آثار و مفاخر فرهنگی . خلاصه مقالات برگزیده کنگره بزرگداشت حاج ملاعلی سمنانی ( حکیم الهی ) ، 6 بهمن 1373، سمنان : 1373.
2- اعظمی سنگسری ، چراغعلی . باورهای عامیانه مردم سنگسر . هنر و مردم، دوره 18 ، شماره 92 و 93( خرداد 1349).
3- اعظمی سنگسری، چراغعلی . تاریخ سنگسر0 مهدیشهر. تهران : مولف، 1371.
4- اعظمی سنگسری ، چراغعلی . جشن های ملی سنگسر. بررسی های تاریخی ، شماره 5 ( 1347)آذر و دی.
5- بنی اسدی، علی . شاهکارهای فراموش شده ( آسیاب های آبی ). فرهنگ قومس آ شماره 12-11 (پاییز و زمستان 1378).
6- پناهی ، محمد احمد ( پناهی سمنانی ) . آداب و رسوم و فرهنگ مردم سمنان . تهران : پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، 1374.
7- پناهی ، محمد احمد ( پناهی سمنانی). ترانه های دختران حوا( زنانه ها در شعر عامیانه ایران ) تهران : انتشارات ترقند، 1380.
8- پناهی ، محمد احمد( پناهی سمنانی ) تنور بندان و کار و ساز پخت سنتی نان در سمنان. فصلنامه فرهنگ مردم ، سال اول ، شماره اول ( بهار 1381).
9- تعدادی ، فاطمه. ادبیات عامیانه سنگسر. سمنان : اداره کل فرهنگ و ارشاد استان سمنان. 1380.
10- جواهری ، محمد حسن . ترانه های کوچه ساران ( گویش سمنانی). تهران : نشر قاصدک شادی 1377.
11- حقیقت ، عبدالرفیع . تاریخ سمنان : فرمانداری کل سمنان، 1353.
12- ستوده ، منوچهر. فرهنگ سمنانی ، ضرب المثلها و اصطلاحات و اشعار. تهران : وزارت فرهنگ و هنر ، مرکز مردم شناسی ایران ، 1356.
13- شاه حسینی ، علیرضا. شناسنامه روستای فراوان. سمنان: سازمان جهاد سازندگی استان سمنان، گروه تحقیقات و بررسی مسائل روستایی، 1376.
14- شاه حسینی ، علیرضا. نانوایی سنتی در روستاهای گرمسار . سنبله، ش 46 ، بهمن 1371؛ ش 47 ، اسفند 1371؛ ش 48 فروردین و اردیبهشت 1371.
15- شاه حسینی ، علیرضا. ضرب المثلهای عشایر ( الیکایی ). فرهنگ قومس، شماره 7-6 ( تابستان و پاییز 1377).
16- شریعت زاده ، سید علی اضغر. فرهنگ مردم شاهرود. تهران : مولف، 1371.
17- طباطبایی، سید رضا. قاطول در گذر زمان. تهران، مولف، 1381(زیر چاپ)
18- عجم نوروزی، نورالله. کلاته خیج شهری در حصار غربت. تهران : اوحدی ، 1375.
19-کشاورز، علی اصغر. تاریخ و جغرافیای دامغان. تهران : هیرمند، چاپ دوم، 1370.
20- مرکز آمار ایران . سرشماری عمومی نفوس و مسکن 1375، فرهنگ آبادیهای استان سمنان ( شهرستانهای دامغان، شاهرود ، سمنان و گرمسار) . تهران: 1376.
21- نبوی، سید صادق . فرهنگ روستای چاشم. تهران : انتشارات مشتاقان فلاح ، 1378.
22- همایون ، هما دخت. گویش افتری. تهران : موسسه مطالعات و تحقیقات فرهنگی ( پژوهشگاه )، 1371.

- نقل از : ترانه های کوچه ساران ( گویش سمنانی) گردآوری محمد حسن جواهری ، نشر قاصدک شادی ، 1377، ص 64-66. ترجمه ها که عینا از منبع فوق نقل شده تحت اللفظی نیست و اختیاری است.

اضافه‌ كردن نظر

JComments